1樓：盍斐斐桑良
炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的復鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:
35較為合適。
2樓：聖雨澤後康
膨化作用。在炸油條時，若在麵粉裡加入小蘇打後，再加入明礬，則會使等量的小蘇打釋放出比單放小蘇打多一倍的二氧化碳，這樣就可以使油條在熱油鍋中一下子就鼓起來。
3樓：九懷玉第育
雙水解反應，是小蘇打（碳酸氫鈉）與明礬中鋁離子的雙水解反應，由於二者水解程度均較大，乙個酸性水解，乙個鹼性水解，相互促進以至於水解完全。3hco3-
+al3+===al(oh)3↓+3co2↑，在油條炸的一瞬間快速反應，產生大量co2，使油條發泡，蓬鬆。此外，泡沫滅火器也是這個道理，產生大量氣體和泡沫。
炸油條為何不蓬鬆，我想學炸油條為什麼老是炸的不蓬鬆
炸好的油條不膨鬆，是發面的問題。說說油條具體做法 準備 髮粉一湯匙，蘇打一湯匙，鹽一湯匙或1.5湯匙，面大約600克，水300ml。做法 1 髮粉，蘇打，鹽，加入清水略微攪拌使溶解，加入麵粉調勻，和成麵糰，醒10 15分鐘，將麵自四周圍拉起向 柔和，使之滑潤，麵糰抹油，再醒20 30 分鐘，將麵再拉...
炸油條明礬和小蘇打，鹽的比例是多少（以
明礬是十二水硫酸鋁鉀，小蘇打是碳酸氫鈉。十二水硫酸鋁鉀，又稱 明礬 白礬 鉀礬 鉀鋁礬 鉀明礬，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。無色立方晶體，外表常呈八面體，或與立方體 菱形十二面體形成聚形，有時以面附於容器壁上而形似六方板狀，屬於 型明礬類複鹽，有玻璃光澤。密度1.757g cm3，熔點92....
油條麵加小蘇打和面起什麼作用，炸油條麵粉裡放小蘇打起到什麼作用？
加小蘇打會發生化學反應，產生許多二氧化碳。然後二氧化碳會在麵裡產生許多小氣泡，從而使麵變得鬆軟，也就是我們所說的發面。油條具體做法如下 需要提前準備好的材料包括 高筋麵粉 500克 雞蛋 3個 酵母粉 5克 玉公尺油 40克 鹽 5克 小蘇打 3克 水 170克 玉公尺油 適量。一 第一步把準備好的...