1樓：
「油脂酸敗」指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。
食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和tba值過高。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。
油脂的酸敗
變質的油會發出難聞的哈喇味，油脂的變質過程也叫做油脂的酸敗。
油脂酸敗可分為兩個方面，乙個是生物性的，即動植物組織殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程（酶解過程）另乙個則屬於純化學過程，即在空氣，日光和水的作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。油脂中雖然含有棉酚，生育酚等天然抗氧化劑，但是，空氣，水分，光和熱都是促使油脂酸敗的重要因素，所產生的異味，主要是油脂在酸敗過程中產生的中等分子量的醛，如壬醛，庚醛，以及低分子揮發性有機酸和酮類。
這兩種過程往往是同時發生，但也有可能由於油脂性質和儲藏條件的不同而表現在某乙個方面。油脂中含有較多的水分，再較高溫度下儲存時，就特別容易引起酸敗變質，通常油脂暴露在空氣中時也會自發地進行氧化，發生性質與風味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化，脂肪酸在自動氧化時形成氫過氧化物，他們很不穩定，在貯存過程中會進一步分解，其分解產物有令人討厭的氣味，這是典型的哈喇味，回生味，在高溫加熱時，油脂氧化速度則更快，此時，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都發生反應，產生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，並且加熱時間越長，聚合物含量也越多，另外甘油也會氧化生成丙稀醛，使油脂冒煙並產生刺鼻氣味。
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3、油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另乙個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2)油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的汙染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的汙染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過
0.2%.
(4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.
所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5)控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械裝置及貯存容器都應盡量避免有這些元素.
(6)為了防止油脂酸敗,可新增抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.
影響油脂酸敗的因素有哪些？
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3、油脂酸敗的原因及預防
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另乙個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2)油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的汙染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的汙染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過
0.2%.
(4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.
所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5)控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械裝置及貯存容器都應盡量避免有這些元素.
(6)為了防止油脂酸敗,可新增抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.
4樓：
油脂酸敗的條件
（1）溫度,溫度每公升高10度，反映速度增大2-4倍，除此之外，油脂還影響反應機制，因此最好低溫儲藏
（2）水分,水分較大會使微生物生長旺盛，使油脂酸敗加劇
（3）氧氣，氧作為酸敗反應底物之一，起著重要的作用，氧含量越大，酮型酸敗和氧化酸敗越快，但由於厭氧微生物的繁殖而產生的水解酸敗卻因為氧的存在在其生理活動受到抑制，可以通過隔絕氧氣，充氨或者真空包裝或加入抗氧化劑來減少氧含量。
（4）光照與射線，飽和脂肪酸的共軛雙鍵，強烈吸收紫外線後引發連鎖反應，並加速過氧化物的分解，射線能顯著提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸敗變質，可以採用有色包裝盒壁光裝置來隔絕光照和射線的影響。
（5）金屬離子，金屬離子能催化油脂的氧化，大大提高氫過氧化物的分解速度，表現出對酸敗的強烈促進作用，解決的措施是減少其與銅鐵器具的接觸，避免金屬離子汙染
（6）色素物質，某些色素物質，，如血紅素、葉綠素，由於組分中含有金屬卟啉環而形成色素過氧化物複合物而催化油脂的氧化酸敗。可以通過加熱煉製破壞色素。
5樓：匿名使用者
最主要的是溫度和與空氣接觸的時間。此外油脂的化學組成（主要是不飽和度）、是否存在抗氧劑、光照等因素也有比較大的影響。
6樓：
溫度和水分。酸敗主要指脂肪水解產生脂肪酸及甘油，導致酸價提高。再繼續氧化成酮醛類的物質，產生異味。溫度公升高可增加酸敗氧化的速度。
酸價低的油脂酸敗速度較低，隨著酸價的公升高，酸敗的速度增加。氧化的情況也是一樣。
脂肪酸敗的原因是什麼
7樓：gm的好客戶
油脂酸敗」指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。
食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和tba值過高。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。
油脂酸敗的主要原因是什麼
8樓：各種怪
油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低階油脂酸、醛類、酮類等物質，產生異臭和異味。
油脂酸敗的同時破壞了其中所含的維生素，並損害機體酶系統如琥珀酸氧化酶 、細胞色素氧化酶等。
9樓：旗迎秋
造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另乙個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常採用下列方法防止油脂酸敗
(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2) 油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的汙染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的汙染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過 0.2 %.
(4) 應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由於陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.
所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,並加蓋密封,存於暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5) 控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械裝置及貯存容器都應盡量避免有這些元素.
(6) 為了防止油脂酸敗,可新增抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由於性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.
解釋油脂酸敗的原因，如何避免或減慢油脂的酸敗？
10樓：出生在星期三
油脂酸敗是油脂發生腐敗變質，油脂酸敗的原因有兩個方面：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化，由於食用油脂含水量較低小於0.
1%，衍生物繁殖困難，因此食用油脂發生酸敗主要原因是脂肪的自動氧化，油脂的含水量，消費者會發現動物脂肪比植物脂肪更容易酸敗，腐敗變質，這主要是動物脂肪含水量的緣故，水份不僅是脂肪發生水解反應媒介，而且衍生物生長的必需，衍生物的生長會產生大量的酶，可催化脂肪的分解，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸敗。
完全避免酸敗是不可能的，只能採取措施減慢。具體措施有：
（1）水分：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。
（2）雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。
（3）空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的主要因素，因此，應嚴格密封儲存。
（4）光照：日光中的紫外線有利於氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應盡量避光儲存。
（5）溫度：溫度公升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每公升高10℃，酸敗速度一般加快一倍。反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可適當新增抗氧化劑或阻氧化劑。
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