1樓：舊畫似水
第一，先上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥薑汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被澱粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。
第二，上漿的順序與要點：
1、清洗 目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。
2、加味 目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。
3、加水潤劑 目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。
4、加雞蛋液 雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。
5、加生粉 生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境裡，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。
6、加食用油 加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。
整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。
2樓：蒼海默默
回答1、清洗 目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。
2、加味 目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。
3、加水潤劑 目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。
4、加雞蛋液 雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。
5、加生粉 生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境裡，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。
6、加食用油 加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。
提問比如肉絲和肉片加雞蛋清，還是全蛋漿，比例多少
水和肉的比例多少
回答可以加全蛋液提問哦
謝謝回答
沒有國定的比例，是讓肉差不多全被裹住住就可以了，就像放調料一樣，多點少點都可以的。
不謝。提問
多謝老師
回答不客氣
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求大廚指教怎麼給肉上漿？
3樓：國產女人
用水澱粉上漿bai，所謂
du水澱粉，其實就是去zhi除了麵筋的麵粉，是上漿dao最常用的一種澱內粉，一般超容市或商店都有的賣。再找乙隻空碗，然後加入冷水，切記一定要冷水，水和水澱粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就ok了，在這裡，你可以加入乙隻雞蛋清，一般500克肉加半隻雞蛋清即可，千萬不要把蛋黃也一起加入，嫌麻煩可以不加。
最後，將上述攪拌均勻的稠狀水澱粉倒入到肉碗中，攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了
炒豬肉片怎麼給肉片上漿？
4樓：
很簡單,用生粉或者玉公尺澱粉加點鹽加點醬油用水泡開,把肉片放入淹制30分鐘,再過濾掉粉水,炒出來的肉,永遠是嫩的.注意,用蔥薑蒜烹鍋,炒的時間不宜長,肉色一變即可,不用上醬了,直接端盤上桌.
5樓：匿名使用者
詳情請留意色即是空第一集前半段.
給肉上漿時什麼樣才算上勁
6樓：翅膀的迷惑
朝乙個方向旋轉上漿，用力快速均勻，水澱粉及蛋液很快被吸收完全且均勻既可。
7樓：匿名使用者
肉開始起粘性時就說明上勁了。
牛肉如何上漿 15
8樓：__檰埖糖
肉類上漿有乙個簡單的程式：先把肉片裡面放少許的鹽、味精，再放一點料酒或者水也行，用力的抓捏，當發現肉開始發粘並且水分邊乾，就再加一點水，繼續抓，讓肉將水吸乾，再加水澱粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓幹了再加少量的水，當肉變的手感柔軟，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一點乾淨的油，抓均勻就可以上火猾散，或者放在滾水中做水煮菜餚了。這方法完全可以不再放嫩肉粉，因為嫩肉粉是有一定的腐蝕作用，非專業的人不好掌握分量，造成肉爛、沒有韌性，多了還有一股鹼味。
還有一點，漿好的肉來做水煮菜餚的時候要在滾水中下，腿散就可以起鍋，不必要等待到完全成熟，因為後面要澆油的，薄薄的肉片自己會在熱湯熱油中成熟的，還會變得有韌性、口感鮮嫩。
大家不防回家試試。當然，如果是在餐館、酒店裡面做的話，這樣的方法就不是很好了。
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上漿是製作菜餚幾乎必須的過程，和上漿性質相同的有：掛糊、拍粉，都是菜餚製作工藝。
因為上漿之後，肉的水份不容易流失，肉製就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經過油的高溫過右後，有外舒里嫩的效果。
上漿最常用的是水澱粉，就是去除麵粉裡面麵筋的麵粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，1元錢左右1袋，有200g。嫩肉粉5克一般做法這樣：
先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，蔥段，薑片，料酒，嫩肉粉,醃製5分鐘入味。
再找個碗，放入適量的水澱粉，根據你上漿肉的多少而定，也可以加入乙隻雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然後加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就ok了，
最後把稠狀水澱粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和薑片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。
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希望能幫到你!
9樓：欣欣的美食生活
上漿牛肉鮮滑嫩你值得擁有
10樓：鵝只伍
先用少量鹽醃一下，再放一點醋或小蘇打，用水澱粉抓透，最後放一點植物油。放置15-30分鐘。
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