1樓：娛樂圈的體育迷
加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水是在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常被加入該種物質。
根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色制法。
在2023年6月20日出台的新版《食品新增劑使用標準》食品新增劑中該成分未被納入允許新增目錄。
在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法製備的植物鹼。
2樓：匿名使用者
梘水在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法製備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
3樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
4樓：介孤儀倫
梘水:食用鹼的水溶液,成份是碳酸鈉、碳酸鉀y6
梘水用途：主要用來酸鹼中和，利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。pl83z
顯著特點：透明、無色
5樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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梘水有什麼作用？
6樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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7樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
梘水是什麼作用
8樓：匿名使用者
梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法製備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。
作用:一是中和轉化糖漿中的酸，防止產生酸味而影響口味、口感；
二是有利於著色，鹼性越高，越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了適度膨脹，使口感更加疏鬆又不變形。
9樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
10樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好。
11樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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梘水有什麼作用
12樓：手機使用者
在調製廣式月餅餅皮麵糰時，常加入叫「梘水」的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，ph值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。
在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法製備的植物鹼。 現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。
一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。 加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。 梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
麻煩採納，謝謝!
13樓：秒懂百科
梘水：一種復配食品新增劑
14樓：廣州優美西點烘焙學校
謝謝你的關注
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
15樓：手機使用者
固定食品的形狀。就像開口陷餃子裡面放的就有梘水。對人身體有害。
16樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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做月餅梘水起什麼作用
17樓：生活玲兒老師
做月餅梘水的作用主要有幾點：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、使月餅的鹼度（ph值）達到易於上色的程度。
4、梘水和酸中和時產生c0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。
但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮霉爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
擴充套件資料1、做廣式月餅的配料
麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（公尺酒或高粱酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）
2、廣式月餅餡料選材
月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實料外，還選用鹹蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦公尺、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達二三十種原料，發展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等較名貴的原料。
18樓：陌上花開
加入梘水的目的有三個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在麵糰中的使用量，月餅麵糰會「上筋」，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
19樓：小松的美食日記
梘水在製作廣式月餅中有舉足輕重的地位，餅皮軟硬調色回油全靠它
20樓：廣州優美西點烘焙學校
加入梘水的作用主要有三點：
（1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味；
（2）使月餅皮的ph達到易於上色的程度；
（3）梘水與酸中和時產生的co2可使月餅適度膨脹，使口感疏鬆。
在選擇梘水時，應以其鹼度為60º左右為好
21樓：如果雲看見
回答親，您好，梘水一般用在廣式月餅等中式糕點裡！加入梘水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；
四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形
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自己在家做月餅要用梘水，梘水的作用都有哪些
一是中合轉化糖漿中的酸，避免中秋月餅造成怪味而影響口感 口味 二 控制幫浦油的速率，調整餅皮軟強度 三 是使中秋月餅餅皮偏鹼擴大，有益於中秋月餅上色，偏鹼越高，中秋月餅皮越易上色 四 是食用鹼水與酸開展中和反應造成一定的二氧化碳汽體，推動了中秋月餅的適當澎漲，使中秋月餅餅皮口味更為鬆散又不形變。中和...
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