1樓：匿名使用者
由微生物為主的作用下所發生的腐敗變質，包括食品成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物汙染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。食用變質的食物可致使人體致病，對人體無益。
1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多醣所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：
黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。
2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：
醋酸屬，丙酸屬，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根黴也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。
3．變臭：食物變臭主要是由於細菌分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。
2樓：匿名使用者
1.細菌
需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌中嗜熱性（最適生長溫度55℃）和嗜溫性菌（最適生長溫度37℃）都能引起食品腐敗.它們都能產生芽孢,對熱的抵抗力特別強,是加熱保藏食品（如罐藏食品）的主要腐敗菌.非芽孢桿菌由於不產生芽孢,其熱抵抗力弱,是新鮮食品和冷藏食品的常見腐敗菌.
當保藏食品因加熱不足或密封不良時,非芽孢桿菌亦能引起其腐敗變質.
2.嗜熱脂肪芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌,但兼有厭氧的特性.其最低生長溫度為28℃,最高生長溫度70～77℃.它在ph≥5的食品中生長,使食品中醣類分解而產生酸（乳酸、甲酸、醋酸）,不產生氣（有時在含氮物質的罐頭食品中微量產生氣）,使湯汁呈現渾濁並帶有酸味和異味,是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一,通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗.
由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內容物已變酸,故稱平蓋酸敗.其耐熱性d值（指在121.1℃下減少菌數 90%所需要的時間）高於嗜溫菌.
3.凝結芽孢桿菌
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌,為兼性厭氧.最低生長溫度為28℃,最高生長溫度55～60℃,最低生長ph為4.0,因此不僅引起低酸性食品變敗,還能在番茄汁酸性食品產酸（乳酸）、不產氣,並使食品變味,也是典型平酸之一.
在青刀豆、蘑菇、蘆筍、筍片、豆芽菜、茄汁什錦蔬菜、番茄製品和肉類罐頭中生長而引起腐敗.
4.嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌
具有嗜熱和厭氧特性,生長溫度在43～71℃,最適生長溫度為55～62℃.無分解蛋白質能力,但能分解碳水化合物,在產酸（乳酸）的同時並有大量氣體產生,主要是二氧化碳和氫氣,可引起ph≥4.5的食品酸敗,特別是在低酸性蔬菜罐頭內生長繁殖後,使罐頭膨脹,甚至爆裂,內容物酸度增加並常常帶酪酸臭味.
其芽孢的耐熱性很高.由於在通常室溫下不能生長,當產品在高溫中存放,如熱帶地區或保溫售貨箱中,才發生此類菌引起的腐敗變質.
5.生芽孢梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性厭氧菌.生長溫度在20～50℃,最適生長溫度在37℃左右.其分解蛋白質能力很強,能使動物肌肉組織消化並變黑,能分解一些醣類,所引起的變質,均發生在ph≥6的食品中,並多數出現在肉類和魚類製品中.
其芽孢有一定的耐熱性,比肉毒梭狀芽孢桿菌強,因此國際上把該菌(代號p.a.3679)作為制訂低酸性食品罐頭殺菌條件的標準菌.
它在罐內生長繁殖後,產酸,產生二氧化碳、氫氣和硫化氫氣體,因此有惡臭味,但不產毒素.
6.酪酸梭狀芽孢桿菌
屬嗜溫性專性厭氧菌.生長溫度為30～45℃,最低生長ph為 4.0.
能分解澱粉和醣類,除產生酪酸二氧化碳、氫氣外,還產生少量的醇類、蟻酸和乳酸等,能使豆類、馬鈴薯、番茄、菠蘿等酸性食品腐敗變酸並產氣,使罐頭食品膨脹,甚至爆裂.
7.非芽孢細菌
在自然界存在的細菌中,不產生芽孢的非芽孢細菌的種類要比有芽孢細菌多得多,因此汙染食品的機會也多.但非芽孢細菌的抗熱力較差,容易在食品加熱處理過程中被殺滅.液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌是非芽孢細菌中抗熱力較強的細菌,經60℃加熱30分鐘尚能生存,同時還能在含6.
5%食鹽的食品中繁殖,在ph≥4.5的食品中,分解蔗糖和乳糖並產酸.大腸桿菌和變形桿菌屬中某些菌種也能引起 ph≥4.
5的食品腐敗,產酸並產氣,但在60℃下經30分鐘即被殺滅。
3樓：科學普及交流
微生物引起食物腐敗變質，會產生怪味，會產生青黴。
4樓：dad的乖女兒
首先是異味，然後表面會有黴菌。
5樓：匿名使用者
牛奶變質。或者夏天肉類變質。
引起食物腐敗變質的微生物有哪些 5
6樓：王籍輝的小鋪
主要是細菌和真菌！
細菌經常遇到的比如：金黃色葡萄球菌，腸桿菌屬，梭菌屬，芽孢桿菌屬真菌常遇到的比如：酵母菌，黴菌（黑麴黴，黃麴黴等）也就是說食物中的微生物也是來自於咱們生活中常見那些！
食物的腐敗變質是由微生物引起的是對的嗎
7樓：枝卿姓小萍
食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變,並失去食用價值的一種變化.食品腐敗變質的原因有以下三個方面：
1、食品本身的組成和性質：動植物食品本身含有各種酶,在適宜的溫度下酶類活性增強,使食品發生各種改變.
2、環境因素：主要有氣溫、氣溼、紫外線和氧等.環境溫度不僅可以加速食品內的化學反應過程,而且有利於微生物的生長繁殖.
水分含量高的食品易於腐敗變質.紫外線和氧均有加速食品組成物質氧化分解作用,特別是對油脂作用尤為明顯.
3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶,一種是細胞外酶,可將食物中的多醣、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶,能將已經吸收到細胞內的簡單物質進行分解,產生的代謝產物使食品具有不良氣味和味道.望採納
8樓：生活小百科**答疑
回答食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變,並失去食用價值的一種變化.食品腐敗變質的原因有以下三個方面：
1、食品本身的組成和性質：動植物食品本身含有各種酶,在適宜的溫度下酶類活性增強,使食品發生各種改變.
2、環境因素：主要有氣溫、氣溼、紫外線和氧等.環境溫度不僅可以加速食品內的化學反應過程,而且有利於微生物的生長繁殖.
水分含量高的食品易於腐敗變質.紫外線和氧均有加速食品組成物質氧化分解作用,特別是對油脂作用尤為明顯.
3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶,一種是細胞外酶,可將食物中的多醣、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶,能將已經吸收到細胞內的簡單物質進行分解,產生的代謝產物使食品具有不良氣味和味道.
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