1樓：匿名使用者
如何切出嫩滑不老的肉絲，有什麼秘訣？
確實有秘訣，首先切肉，新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
然後醃肉，在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。
記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
最後是 炒肉，鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比。
2樓：菜籃子
1、選料
炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。
其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。
2、切絲
炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然後直刀斜切成絲。
切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，「橫切牛羊，斜切豬」是刀工的經驗之談。
3、配菜
炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：
玉蘭片、蒜薹、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切製的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各佔1／2為宜。
此外蔥要切絲，薑要切末。
還可以用一些小技巧，把肉絲炒得更香更好吃。
秘訣1：加澱粉
用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。
秘訣2：勾芡
炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫「掛漿」），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
秘訣3：加啤酒
炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
秘訣4：開水燙
將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。
秘訣5：熱鍋油涮
先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒製的肉菜就不會粘鍋了。
秘訣6：燒肉時滴點冷水
將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。
秘訣7：滴醋
在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。
秘訣8：加鹽不要太早
炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
3樓：卷枋茵
1. 切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態是最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。
然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水分全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水分。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦～
是不是迫不及待想要試一試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕鬆做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺吧～
4樓：秋實
想要炒作嫩滑不老的肉絲，那麼把肉絲切好，以後可以加少許生抽澱粉抓勻，醃製十分鐘以後，再用旺火速炒，這樣的炒出來的肉絲又嫩又滑又好吃
5樓：匿名使用者
要想炒出嫩滑不老的肉絲首先把買回的肉絲放在清水中浸泡，直到把血水泡乾淨，最好是泡白為止然後。把肉切絲切好之後。放在乙個容器裡。
放上乙個蛋清，然後在適當的放上一些水澱粉。把它攪勻。這樣就可以上鍋炒了，炒的過程當中一定要注意熱鍋涼油，不然會粘鍋的。
炒製過程中一定要加一些料酒。這樣炒出的肉絲就會鮮嫩。特別嫩滑好吃。
6樓：
你好，我覺得要想炒出嫩滑不老的肉絲，首先是先將肉絲醃製一下，放生一些料酒，澱粉，將肉絲抓均勻醃製幾分鐘，進行滑油或者是焯水，這樣炒出來的肉絲，既不老又嫩滑
7樓：一縷陽光照亮你的美
想要炒出嫩滑不老的肉絲，炒的時候一定要在肉中加入生粉攪拌均勻，這樣炒出來的肉絲非常嫩滑。
8樓：生活萬花筒
首先把肉切成均勻的肉絲，然後用澱粉和雞蛋把它打成糊狀，放在裡面給它抓勻，這樣炒出來的肉絲就是又累又花的
9樓：匿名使用者
要想炒出嫩滑不老的肉絲，首先要把肉塊敲一敲 ，讓組織變得鬆軟，切成肉絲後 ，用澱粉漿抓一抓，或用蛋清液抓一抓 ，這樣炒出的肉絲就會非常嫩滑 。
10樓：匿名使用者
最好是先將切好的肉絲用澱粉加上幾滴油醃製十幾分鐘，然後油熱後下鍋，這樣的肉絲會比較嫩滑。
11樓：匿名使用者
要想炒出滑嫩，不老的肉絲首先要將肉絲用水簡單的沖洗一下，之後上面少許澱粉，然後用油炸一下，這樣炒出來的肉絲就非常的爽滑可口。
12樓：北海九道
如何炒出嫩滑不老的肉絲，有什麼秘訣？將切好的肉絲中加入適量的澱粉，攪拌均勻，這樣炒出的肉絲嫩滑不老，口感相當好，飯店大廚都是用這個方法炒肉絲的，效果非常棒。
13樓：依雲小鎮
要炒出嫩滑不老的肉絲，掌握好火候是關鍵，炒菜的灶火必須要夠猛，炒肉的時間必須足夠短，另外豬肉的選購也很關鍵。
14樓：好看你的眼
最好的方法就是掌握好火候，不要炒的時間過長，一般的話，炒到肉變色，以後就可以了
15樓：柏爾竹
我在炒肉絲之前會把切好的肉絲碼味，這一部是肉絲炒出來不老的關鍵，在肉絲裡面放入調料後，要加入乙個雞蛋清，攪拌均勻後加入適量的澱粉再攪拌均勻！最後加入一點食用油攪拌均勻，目的是為了肉絲下鍋的時候容易很快滑開，不易粘連！這樣的肉絲下鍋後炒出來就會很嫩滑！
16樓：來自聖蓮山
我想要炒出嫩滑不老的肉絲，只要將切好的肉絲，放好佐料料酒，蔥薑們一會兒，再放點澱粉和蛋清，拌好，在滾油裡大火炒，炒出的肉絲就是嫩滑不老。
17樓：竹外桃花
如何炒出嫩滑不老的肉絲？有什麼秘訣？
想要炒出嫩滑不老的肉絲，首先要把肉進行醃製，撒上嫩肉粉醃製入味很重要。然後最好是熱鍋冷油時下肉絲，肉絲就會嫩滑。
如何炒出嫩滑不老的肉絲？
18樓：情感答疑梁山伯
青椒肉絲」在家常肉食菜系中屬於最快捷的快手菜之一，青椒肉絲在我們家庭中別管是口味還是烹飪方法，每家每戶在做法上大多數都不一樣。
青椒肉絲一般會選用豬里脊肉和青椒一起炒製，但炒製出來肉質一般不夠滑嫩爽口，吃起來沒有太多的肉香味。
也有很多人選用五花肉來製作青椒肉絲，他們將青椒搭配五花肉，用更簡單快捷的烹飪方法進行炒至，五花肉炒至出來的青椒肉絲，肉香味比較鮮香爽口，比起乾巴巴的里脊肉要好吃上百倍，今天給大家分享青椒搭配五花肉，不油不膩簡單又快捷的烹飪方法。
【食材準備】
五花肉300克、青椒2個、生薑5克、
大蒜2粒、蔥一根、乾紅辣椒6個、
食鹽2克、雞精2克、白糖5克、
生抽10克、陳醋5克、料酒2克、
色拉油適量。
【製作方法】
1.首先將五花肉清洗乾淨，在將五花肉切成細絲放入碗中加入生薑絲，料酒用手抓拌均勻，醃製5分鐘去除一下豬肉上面的血腥味。
2.在將青椒去掉辣椒根，從中間劃開一刀,再改刀切成細絲備用，如果不能吃辣可以用薄皮菜椒作為替換。
3.熱鍋燒油油要多一些，將醃好的肉絲下入鍋中，剛下鍋的肉絲不要立刻翻拌，等鍋底的油將肉絲煎至定型後在翻動，這樣炒肉絲就不會粘鍋了。
4.將肉絲炒至變色在炒幹水分，在放入蔥花，蒜瓣，乾紅辣椒小火翻炒出香味，如果感覺有點粘鍋可以淋入少許的清水。
5.放入青椒絲在加入食鹽，雞精，白糖進行調味，用大火快速翻炒。
19樓：匿名使用者
要想炒出來的肉絲又滑又嫩，一定不能直接下鍋炒，先給肉絲上漿，多加這一步肉絲炒出來才滑嫩，香軟多汁好吃。
一般來講橫切牛肉豎切豬肉，切好的肉絲放入碗中，加入蔥薑水完全吸收，然後加入醬油，加入蠔油攪拌均勻。最後加入乙個雞蛋清，繼續跟肉絲抓拌均勻，最後加入玉公尺澱粉，攪拌均勻，這樣肉絲包裹住一層外衣鎖住水分不流失，最後再加入兩湯匙香油，攪拌均勻醃製五分鐘左右，這樣就完成了給肉絲上漿的工作。炒肉的時候比平時炒蔬菜要多放一點油，下入蔥薑絲爆香，最後下入肉絲大火爆炒，翻炒均勻，但肉絲剛變色立即加入紅甜椒絲，翻炒均勻最後加入雞精就可盛出來，這樣炒出來的肉絲又嫩又滑還很入味，紅椒絲又香又脆口感好，顏色看起來特漂亮，吃起來好吃。
20樓：潤楠廣告工作室
咱們平常做飯的時候，經常需要「炒肉」，炒肉絲、炒肉片、炒肉末......常常遇到的問題就是炒出來的肉又老又硬嚼不動，一盤菜就這麼毀了！那麼，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？
今天小果兒就以炒肉絲為例，為你們揭示幾個小秘訣：
1. 切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。
然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦～
是不是迫不及待想要試一試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕鬆做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺吧～
1京醬肉絲
▽by i粗茶淡飯1
·主料·
里脊肉 | 200g
大蔥 | 1根
豆腐皮 | 1張
·輔料·
鹽 | 2g
薑粒 | 8g
鮮醬油 | 2g
料酒 | 10g
玉公尺澱粉 | 8g
白胡椒粉 | 1g
甜麵醬 | 55g
糖 | 15g
蔥薑水 | 20g
油 | 適量
·做法·
1. 取一小節蔥綠切小粒，生薑也切小粒，用清水浸泡半小時以上後，用手撈出蔥薑粒，並用力將汁擠出，蔥薑水就做好了。
2. 豆腐皮切成餛飩皮大小的小塊，放入沸水中焯制片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變乾，食用之前將水倒出。
3. 切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2g、料酒、白胡椒粉和玉公尺澱粉8g，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右。
4. 蔥白切絲，並均勻地鋪在盤中。
5. 鍋裡熱油，將肉絲炒熟後盛出。
6. 留底油，放入55g甜麵醬、15g白糖，小火炒製片刻，再倒入蔥薑水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠（注意不要炒糊）。
7. 倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，使每一根肉絲都裹上醬後盛出，鋪在盤子裡的蔥絲上，吃的時候用豆腐皮卷著肉絲和蔥絲吃。肉絲醬香味濃又嫩滑，大蔥清爽解膩，味道非常棒！
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