用什麼方法檢測麵粉裡有沒有新增劑

2021-12-23 19:42:21 字數 2557 閱讀 6259

1樓:獅子

糧油食品是人們日常生活必需品,人體所需六種營養成分,即蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、纖維素、水分,糧食和油脂是重要**之一。

麵粉。主要是標準粉、精白粉。標準粉色灰白,精白粉色潔白,呈粉末狀,無雜質,用手捏無粗粒感,具有正常的香甜氣味。

麵粉質量標準中規定的檢測專案有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、麵筋、脂肪酸值、氣味、口味等。

麵粉中灰分成分有鉀、磷、鎂、鈣、矽、鈉、硫等元素,一般麵粉中灰分比較恆定。

含砂量感官鑑定時常稱牙磣,標準值≤0.02%。

磁性金屬物也稱含鐵量,標準值≤0.0038克/公斤。

粗細度指留存在規定篩號絹上的粉粒重量百分比,留存越多表示麵粉越粗。

加工精度是指麵粉的色澤和麩量多少,通過與標準樣品對比來確定。

麵粉水分分為遊離水分和結合水分,通常指遊離水分。麵粉水分對維持和調節其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。麵粉的安全水分要求在12.

5%左右。加工時水分太低磨出麵粉色澤欠佳、麩量明顯增加,同時麩量中含粉也明顯增多。如水分太高,麵粉色澤白、麩量少,但對儲存不利,易發熱、發黴、變質、生蟲。

麵筋質指麵粉中的麵筋蛋白,主要是不溶於水的麥醇溶蛋白(具有延伸性)和麥谷蛋白(富有彈性)。麵粉製作麵包時,這兩種蛋白能包住發酵所產生的二氧化碳和水蒸氣,使麵包體積膨脹增大,我國小麥蛋白質含量多在13.0%左右。

脂肪酸值指每100g麵粉中的遊離脂肪酸用氫氧化鉀中和所用的氫氧化鉀數(毫克)。品質好的新磨小麥粉脂肪酸值低,變質、儲存期長的小麥做成的麵粉脂肪酸值高,小麥中粗脂肪含量約為3%左右。

麵粉的感官檢驗是通過鑑別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷面粉質量。

視覺檢驗:取少量麵粉在手掌上,在白天散射光下,對著光線觀察,正常麵粉呈白色或微黃、無雜色,不正常的麵粉呈灰白色或深黃色,發暗、色澤不均勻。將麵粉輕輕按平,對照標準樣品觀察麩量,如果麩量大且分佈密,說明加工精度達不到要求。

嗅覺檢驗:正常麵粉具有面粉固有清香味,如發酸,有苦味、黴味、哈喇味或其他異味,屬不合格麵粉。

味覺檢驗:手捏一點乾麵粉放在嘴裡,如果有牙磣現象,說明麵粉含沙量高;如果味道發酸,判斷面粉酸度高。

味覺檢驗最好能將麵粉做成熟食品嚐,正常麵粉製成熟食後品嚐有澱粉的“回香味”,口感細膩。如口感牙磣,說明麵粉含砂量高。

觸覺檢驗:手抓一把麵粉稍用勁捏,若麵粉呈粉末狀、無顆粒感,手捏後鬆開不結塊,可以判斷面粉水分含量適中。若手捏後,易成團、結塊、發粘,則可判斷面粉含水分高,遇高溫天氣,易發熱、發黴變質。

有些不法攤販,用洗衣粉作發酵劑,摻入麵粉中,由於洗衣粉中含有鹼,又有發泡劑,發出的饅頭、炸出的油條顯得特別大、特別白,對人體健康卻非常有害。

從外觀上看,摻有洗衣粉的饅頭、油條表面特別光滑,對著光看,上面可見浮著的閃爍的小顆粒,這是洗衣粉中的熒光物質。從質地上看,用酵母、純鹼、明礬發出的饅頭,質地鬆軟,掰開後斷面呈海綿狀,氣孔細密均勻,而摻有洗衣粉的饅頭,在斷面處往往出現大孔洞。此外,正常發酵的饅頭或油條,有固有的發酵或油炸香味,不正常發酵的口感平淡。

用水浸泡,摻有洗衣粉的饅頭較易鬆散。

2樓:

看成分表,買沒有新增劑的純麵粉就好

麵粉裡都含有哪些新增劑 40

3樓:且聽風吟吹

麵粉增白劑

增筋類麵粉新增劑

麵粉品質改良劑

麵粉減筋劑

1、增筋類麵粉新增劑,俗稱麵粉增筋劑,主要成分是vc等,提高麵粉的筋度,使麵粉可以滿足生產拉麵、水餃等高檔麵條的需要;

2、麵粉品質改良劑,可以全面的提高麵粉的品質,使麵粉從筋度、延伸性、穩定性等指標都可以滿足高檔面製品生產的需要;

3、麵粉增白劑,也就是稀釋過氧化苯甲醯,其主要化學物質是過氧化苯甲醯,也就是俗稱的"麵粉增白劑"。該種物質具有強氧化作用,加快麵粉的後熟,使麵粉常溫下需要半個月的後熟時間縮短為3-5天,它可以緩慢地氧化麵粉中的葉黃素、胡蘿蔔素,使其由略帶黃色變為白色。這就是為什麼叫麵粉增白劑的原因。

4、麵粉減筋劑,可以破壞麵粉的筋度,使麵粉可以用來生產餅乾、桃酥等不需要筋度的食品。

4樓:wk似水年華

麵粉新增劑是一個廣泛的概念。目前在麵粉上使用的新增劑有很多種:

1、增筋類麵粉新增劑,俗稱麵粉增筋劑,主要成分是vc等,提高麵粉的筋度,使麵粉可以滿足生產拉麵、水餃等高檔麵條的需要;

2、麵粉品質改良劑,可以全面的提高麵粉的品質,使麵粉從筋度、延伸性、穩定性等指標都可以滿足高檔面製品生產的需要;

3、麵粉增白劑,也就是稀釋過氧化苯甲醯,其主要化學物質是過氧化苯甲醯,也就是俗稱的“麵粉增白劑”。該種物質具有強氧化作用,加快麵粉的後熟,使麵粉常溫下需要半個月的後熟時間縮短為3-5天,它可以緩慢地氧化麵粉中的葉黃素、胡蘿蔔素,使其由略帶黃色變為白色。這就是為什麼叫麵粉增白劑的原因。

4、麵粉減筋劑,可以破壞麵粉的筋度,使麵粉可以用來生產餅乾、桃酥等不需要筋度的食品。

5、麵包改良劑,新增到麵粉中,使麵包的內部組織結構細膩,氣泡均勻,從而加工出來品相很好的麵包。麵包改良劑在西方國家被廣泛的應用,我們國家的麵粉品質本身不能滿足加工麵包的需要,必須新增麵包改良劑

5樓:主愛同在

改良劑,增白劑,防腐劑,增筋劑,滑石粉

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