武漢久久鴨的配方,武漢久久鴨的配方? 5

2021-09-01 22:40:54 字數 3596 閱讀 6700

1樓:遊軼的小站教程

主料:

冷凍鴨脖18千克。

老湯用料:

清水45千克,雞架8只,香料包3包,幹辣椒2000克,花椒250克--500克,一號香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,鹽1250克,味精1250克。

醃製用料:

鹽200克,蔥、姜各500克,白酒50克,一號色素4克。

滷製用料:

香料包1包,幹辣椒250克,花椒100---200克,一號香精20克,二號香精30克,三號香精10克,亞硝酸鈉20克,鹽450克,味精350克,雞精150克,二號色素2克,護色劑10克。

香料包:

由各種香料和中藥料組成,每包270-300克,可滷製18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用,各種藥料特性及具體配比如下:

八角25克(可去除肉中突腥味,有強烈芳香氣),山楂8克(可增進食慾,味酸且甘甜,能輔助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,薑辣味濃),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,滷出的產品尾味甜,可使產品回味悠長),紅蔻8克(氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品),白蔻6克(氣味苦香,可去異味、增辛香),草果3個(有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳),玉果3個(有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色),陳皮30克(有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解膩、增進食慾),枳殼10克(氣清香,味苦微酸),蓽撥10克(味辛,增進食慾),白芷30克(氣芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味濃郁而強烈,選料時選有花芯者為佳),良姜20克(有強烈辛辣味,可去除腥氣),砂仁5克(氣味香辛,開胃增進食慾),木香15克(氣香特異,味苦有草藥味),小茴香25克(顆拉均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特)。

幹辣椒品種的選用:

福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如購買不到,用子彈頭幹辣椒代替,辣度也夠高。

花椒品種的選用:

梅花椒,香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即乾的青花椒,顏色發黃,麻度高,如果當地食客喜食麻味,可以加點麻椒,否則只用大紅袍即可。

一號香精的選用:

濃縮香精,用於製作食品香味特別,可增加回味、提高香味,具體為:

肉寶王(建議選用大廚四寶肉寶王)

二號香精的選用:

可豐富產品的肉香味,為產品的肉質增香,即吃起來香,具體為:

肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。

三號香精的選用:

可增加香氣,主要目的是增加飄香效果,即聞起來香,建議選用焦香型乙基麥芽酚。

辣椒精的選用:

辣椒精種類和性質不一,成本也很高(50元一瓶,約1幹克),操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果,具體為:

要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀,辣度高但不耐高溫,一般法是將鴨脖滷好後撈出,盛裝出部分原湯,放涼後加入水溶性辣椒精,然後放入鴨脖浸泡,這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的,這種辣椒精呈油狀,容於食用油,鴨脖滷製時,油分滷到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之滷進去,所以可達到內外均辣的效果。

一號色素的選用:

這種色素顏色自然(紫紅),不易上色,但也不易變色,在醃製時新增,具體為:

紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉,但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素,是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的,使用的關鍵是要在醃製時放入。

雖然與紅曲米只有一字之差,但不能在滷水中放紅曲米來代替,否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀,使用前要先用冷水化開,否則上色不均勻。

二號色素的選用:

這種色素滷製時直接新增,顏色鮮豔易上色,用量宜少,具體為:

食用胭脂紅。顏色鮮豔易上色,在滷製時直接新增。

護色劑的選用:

這種新增劑起抗氧化、防腐的作用,也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑),具體為:異vc鈉。食品新增劑,護色有良好效果。

相傳秦末,趙被圍,盟國將軍項羽渡漳河救鉅鹿是有破釜沉舟之戰,三軍多荊楚人士,喜辣。漳河兩岸多鴨,三軍戰累,以毀船之木烹,味辣,時虞姬隨軍,欲親烹,辣重而噴嚏不止,所佩香囊遺釜內不自知,於是香飄四溢,三軍引頸相望,爭相食之,尤以鴨頸味最佳,三軍久久不忘其味,士氣大振,乃有鉅鹿之勝,而後皆不知味何如此,唯一夥夫得香囊,乃祕而藏之,歸楚,制以祕方,與鴨頸、鴨掌等烹,後流傳至今命名為久久鴨。

特點:久久鴨脖以香、麻、辣為主,吃時不麻不辣,可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃,光啃肉,鴨脖肉為“活肉”層次分明,頗有嚼勁,肉啃完後,則吸吮骨節間的骨髓,“滋溜”一聲,令人頗有一種成就感。

最後喜辣者可將骨頭嚼碎,細品慢吸,體驗“齒留香”而餘味悠長。

妙處:久久鴨脖採用祖傳千年古方加以現代科技,它用近三十多種中藥材及純天然香料,它雖然口味香辣、營養豐富,但脂肪含量較低,經常食用,能補充人體必須的蛋白質、維生素e、維生素b等多種營養成分。中草藥具有補脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫,而且還能養顏滋補,是極好的美容佳品。

參考資料

2樓:卡布拉卡

鮮鴨5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、油2000克

拓展資料

介紹:上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁,回味濃郁,口齒留香,讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確,流程明確,同時具體地註釋了很多人都希望瞭解的難點問題:

上色充分運用了髮色劑原理而分次新增,如兩種不同的色素要在醃製和滷製工序中分別加入,色澤觀感才會自然而不豔麗;另外滷好的鴨脖容易褪色或變黑,這也需要選擇正確的護色新增劑……

辣度不瞭解調味原理的人在滷湯里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、層次也有差距,有人雖然也知道加辣椒精,但所用品種和用法不對,一則浪費成本,口感也會大打折扣……

香度除藥料配比準確外,三種不同香精的新增也至關重要,它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用……

主料:冷凍鴨脖18千克。

老湯用料:

清水45千克,雞架8只,香料包3包,幹辣椒2000克,花椒250克--500克,一號香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,鹽1250克,味精1250克。

3樓:瑩瑩

,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯

4樓:朱萬元

又沒有更多的答案就久呀?何祕訣?

久久辣鴨脖的做法,九九鴨脖配方

第一種做法 1 鴨脖子洗淨,洗的時候加點醋揉搓 2 用鹽酒蔥薑醃兩小時 3 使用的香料有以下六種 八角,桂皮,香葉,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時。用得了這麼長麼?我覺得乙個小時就可以 4 鴨脖子放進熬好的湯裡煮20分鐘即可。20分鐘是不是短點?...

求久久鴨的做法,久久鴨的做法及配料秘方

雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品,但其營養價值還是不容忽視的。眾所周知,鴨屬涼性,經常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性溫而不燥,除濕去煩,開胃健脾。高蛋白,低脂肪,口感鮮美,肉質細嫩,辣得過癮,口味無窮。更具有益氣補虛,暖胃生津,調節陰陽,降血脂以及養顏美容等功效。配 料 袋裝冰鮮鴨頸子5000克 ...

久久鴨店的營銷方法是什麼

剛開始讓利給飯店超市 把貨放在那裡讓那裡讓他們賣 賣的出去就收錢 賣不出去你再過去把貨拉走 這樣別人沒有風險就願意接受 還可以搞合作,願意賣你貨的飯店貨超市,你把他們印在你的名片貨傳單上,幫助別人免費宣傳,就寫在這裡也可以買到你的久久鴨 這樣飯店超市就願意了 只要有一家願意賣你的貨 如果賣的不好 第...