火鍋料的配方和炒制,火鍋底料配方及炒制方法

2021-07-03 01:56:27 字數 5169 閱讀 9967

1樓:匿名使用者

火鍋底料炒制配方一

配料1:

幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

配料2:

小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。

香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。

製作:1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味);香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾,打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠幹水分,絞成粗的辣椒麵。

3、鍋放牛油10千克,然後下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到

八、九成熱時,取17.5千克油,澆入剛絞好的辣椒麵中,油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸並降溫1分鐘後,再撈起小蔥,另做它用。

5、然後下郫縣豆瓣醬,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒麵,大火炒開鍋(一定用大火,否則辣味出不來),然後轉小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最後放入大、小茴香各500克。

製作關鍵:

1、炒底料最關鍵之處是掌握好火候,比如下入辣椒後一定要大火炒開,其它時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否則有豆腥味,炒老了也不行,顏色會發黑。

3、大小茴香用於最後提香味,它們不能放太早,否則香味會散失,一定要最後整顆放入。

火鍋底料炒制配方二

配料1:

色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料2:

姜500克,大蒜1千克,餈粑辣椒4千克,火鍋專用的郫縣豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

香料:大料200克,山奈100克,桂皮150克,草果80克,香葉、香茅草各20克,丁香15克,豆蔻、砂仁各35克。

製作:1、將四種油入鍋,燒至五成熱後,放入姜、大蒜大火炸幹水分,下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣改小火,用鍋鏟不停的翻動防止糊底,熬至油由渾濁轉向清澈時,下入洗淨的泡漲的大料、山奈、桂皮、草果、香葉、香茅草、丁香、豆蔻、砂仁,小火繼續炒約20分鐘,至鍋內香料出香後下入冰糖,小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

製作關鍵:

1、炒底料的關鍵是選擇好的原料,辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒。做餈粑辣椒時要先去掉辣椒籽,煮漲後控幹水,再蒸約1小時再絞碎,這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。

2、將傳統的菜籽油改為優質色拉油後,色澤更加紅亮清澈,牛油煉製時要注意,火力不可過大,否則容易有焦糊味,而且色澤發黑。

3、將油渣炸成金黃色即可,如果煉得太輕,火鍋內容易出現泡沫,傳統火鍋喜歡放豆豉,但豆豉是火鍋渾湯的根源所在,所以最好不要放豆豉。

火鍋底料炒制配方三

主料:餈粑辣椒7.5千克(幹辣椒入沸水煮約2分鐘後,撈出後絞成蓉),火鍋專用郫縣豆瓣3千克(剁細),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大蔥1.

5千克。

香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香葉30克,蓽撥20克,排草50克,靈草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小塊,然後將香料用小火炒香,製成粉)。

油料:牛油7.5千克(先加姜、蔥、蒜熬香,除去腥味), 豬油2千克,菜籽油3千克。

製作:1、菜油先煉熟,生薑拍破,冰糖敲碎。

2、鍋內倒入菜油燒熱,放入牛油、豬油,投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香,撈出。

3、接著下郫縣豆瓣、餈粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小時,至水汽炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,下香料粉,繼續用小火炒20~30分鐘,至鍋中顏色變深時,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

無渣紅油的炒制

原料:幹辣椒5千克,郫縣豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黃酒2千克,,冰糖750克,老薑2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。

香料:三奈10克,八角15克,蘋果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黃芒籽10克,排草10克,老蔻10克。

製作:1、選幹辣椒去蒂去籽,入沸水鍋中飛一水,撈出。

2、瀝去餘水,再放入鍋中加清水,水以淹沒過辣椒2釐米為宜,大火煮至辣椒剛收水時,撈出。

3、投入絞肉機中,用粗孔刀板絞成餈粑辣椒蓉;將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。

4、大蒜拍破,冰糖搗碎,花椒烘香,用絞拌機打成碎米粒,豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。

5、鍋內下菜油燒至八成熱,熄火,讓油溫下降到三成熱時,取3/4的油放入另外一隻鍋中,下4/5的餈粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘,然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘,當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時,投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘,下花椒合炒,起鍋即成底料。

6、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋,低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時,起鍋裝入盆內,隔夜即成無渣紅油。

重慶火鍋底料的炒制

原料:郫縣豆瓣800克,幹辣椒1000克,生薑400克,大紅袍花椒300克,蔥100克,冰糖50克,黃酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,鹽100克。

香料:草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,蓽撥30克,香葉45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黃孜20克。

油料:化雞油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

製作:1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(作為a料)。

2、將丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(作為b料)。

3、幹辣椒剪斷去籽,用沸水煮約七八分鐘,至幹辣椒稍脹時撈出,入絞肉機打碎,郫縣豆瓣也打碎備用。

4、生薑100克和豆豉剁細,入五成熱色拉油中,小火炒香待用。

5、鍋置火上,下入化牛油,待牛油出香後加入熟菜油,同時放入生薑300克(拍碎)和蔥、大蒜煸炒,至姜蔥蒜水分干時撈出。

6、待油溫稍涼後,放入冰糖,冰糖呈泡沫狀往上浮時,加入餈粑辣椒小火炒約20分鐘,再下入碎郫縣豆瓣,小火熬製約15分鐘(同時要不停攪動)至油色紅亮時,下入泡好的a料,小火炒制1.5小時至顏色深紅,香味漸出時,再放入泡好的b料與化雞油小火炒約半小時,然後下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟,放入鹽攪勻,漏出油料,分裝即成(沉澱物為底料,油汁為老油)。

製作關鍵:

1、用溫水浸泡a料,可使香料中的苦味略微減輕一些,b料中的香料香氣易發散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先後順序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

新派毛肚火鍋底料

亮點:適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味,使之麻辣適度而不燥烈,味道鮮香而不油膩,湯汁紅亮而不濃稠。

調料(5份):

菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫縣豆瓣1.5千克,幹辣椒250克,生薑100克,大蒜子200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟500克。

香料:八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,丁香5克。

初加工:

菜籽油煉熟,牛油切成小塊,郫縣豆瓣剁細,幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出剁成蓉,即成餈粑辣椒。生薑拍破,大蔥挽結,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小塊,草果拍破。

炒底料:

1、炒鍋置中火上,倒入菜籽油燒熱,放入牛油熬化,入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。

2、隨即下入香料小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

烹製:鍋入菜籽油,入幹辣椒150克,花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料,倒入鮮湯2500克,調入雞精、味精,撒上炒香的幹辣椒和花椒,倒入火鍋專用鍋中即可。

製作關鍵:

1、炒制過程中要不停翻動,避免粘鍋。

2、郫縣豆瓣和餈粑辣椒要慢慢炒幹水氣。

3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用,而加入醪糟汁,為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,並能除去某些香料中苦澀味。

4、火鍋底料炒好後,上面有一層浮油,可將其打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用。

2樓:哈哈哈哈哈哈芾

火鍋料的配方和炒制:火鍋底料200克、清水500克、鹽10克、雞精10克、胡椒粉20克、蔥20克。香菜切段,蔥切片,鍋中倒入清水,加入火鍋底料、鹽、蔥、雞精、胡椒粉、香菜。

大火燒開後即可。

3樓:mister陳

火鍋料的配方、紅湯火鍋、黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克、鱔魚片250克、水牛腰300克、活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克、鴨血500克、滷汁2500克

火鍋底料配方及炒制方法

求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法,謝謝!! 20

4樓:白雲悠悠

香料配方

62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365643662: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制步驟:

1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。

2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。

3、加入香料和豆瓣醬。

4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。

5、中火慢慢炒制,過程比較漫長,目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。

6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色

7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。

8、炒制好以後的火鍋底料

炒底料注意事項:

一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒",即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什麼材料,用量多少,都必須準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。

三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒,先要將辣椒“飛一水”,但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。

火鍋底料配方,火鍋底料配方與製作

1 高倍濃縮,經久耐涮。2 味道香濃醇厚,比牛油老火鍋味清,無牛油餬口的感覺。比清油火鍋味香,無中藥的苦澀味。3 質地均勻,便於分割。火鍋店用底料方便按鍋的大小不同用料,有利於精確控制經營成本。4 底料 高湯可以當客人的面操作,直觀性強,無 油的說服力強。5 無隱性成本,店裡不用再加入任何調味品。6...

火鍋底料的配方怎麼得到,正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法

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