如何做到蛋糕卷不裂開,蛋糕卷如何卷才能不裂

2021-06-26 16:09:26 字數 3950 閱讀 5739

1樓:匿名使用者

蛋糕捲開裂

1. 蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時,蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態,約七八分發,提起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了,不能打至乾性發泡,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。

2. 烘烤時間過長

3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時,一般要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。

4. 切片時導致開裂

卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂。

小細節:

減小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易導致開裂。

卷的時候手法要輕柔一點,角度不要太彎曲,容易導致開裂。

蛋糕鼓出氣泡

原因:一般是沒有翻拌均勻造成的,鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受熱不均勻導致部分底部凹陷,表面就隆起了。

解決辦法:注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法,而且把底火溫度適當降低。

蛋糕卷掉皮

原因:沒有完全烤熟,要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來,也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏,容易被油紙粘掉。

解決辦法:

1.表皮要烤的相對結實一點,烤盤要放中上層。

2.用保鮮膜包著卷,比油紙更不容易粘。

3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切,動作要迅速。

表皮發粘

原因:蛋糕沒有烤熟,烤箱溫度和烘烤時間不對;蛋糕卷好後,外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久,只要能定型了就可以撤下。

為什麼底紙先不脫

因為這樣的話,底紙和蛋糕之間不會產生相對運動,卷的時候,底紙不會滑脫,這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。

如何正確地脫模

1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法

不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤,出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣,也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。

2、墊油紙或油布防沾的脫模方法

在出爐後立即拉起油紙,順勢拖到晾網上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來。

揭掉油紙後,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變幹。如果要夾淡奶油的餡,最好等完全放涼,否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

切面不平整

小貼士:

① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤,這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。

② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜,使麵糊自然流動平整,也可以用塑料刮板將表面刮平。

③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧,有利於蛋糕片平整。

④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時,淡奶油應該打發的偏硬一些,這樣才有利於捲起及形狀的飽滿,注意不要打發過度。

學會了這幾招祕籍,和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮溼的失敗蛋糕卷們說byebye!

2樓:麥田初語

蛋糕卷老是做不成功,烘焙老手教你零基礎製作蛋糕卷,告別開裂、掉皮、口感硬等問題

蛋糕卷如何卷才能不裂

3樓:爵爺的網路

要想做抄出不斷裂的完美蛋糕卷,必

襲須注意以下幾點:

bai1、溼du

度要大。比較戚風

zhi蛋糕dao、戚風蛋糕卷的配方就會發現,蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有溼潤鬆軟的蛋糕,卷的時候才不會斷裂。

2、蛋白的打發。只能打發到九分發,即溼性發泡的程度。如果打發到十分發,乾性發泡,蛋白組織細密,卷的時候就容易斷裂。

3、烤制時間很重要。烤制時間短,蛋糕沒烤熟。烤制時間長,水份流失多,就造成蛋糕捲開裂。所以烤制時最後幾分鐘一定要守在烤箱旁盯著。

4樓:數字下劃線

要有足夠的溼度 不能太乾

瑞士捲:蛋糕卷不開裂的祕訣怎麼做如何做

5樓:小飛2014的家

主料低筋麵粉60g    雞蛋5個

玉米油50g    牛奶50g

白糖60g

原味瑞士捲的做法步驟

1. 把五個雞蛋蛋黃蛋白分開。蛋白一定不能摻一點蛋黃。蛋黃加入上述白糖四分之一加入牛奶和玉米油。最後加入過篩的低筋麵粉。拌勻。不能有一點乾粉。

2. 裝蛋白的盆一定要無油無水。才容易打發。我每次打都沒有放什麼白醋和什麼檸檬汁。打發用電動打蛋器我也不覺得麻煩。第一次加入白糖是剛打起魚泡的時候。

3. 第二次加入白糖打發是感覺蛋白打得比較細膩的時候。

4. 拉起來能起尖的時候加入白糖再打一小會就可以了。不用打成乾性提起來尖角還是彎的時候就可以了。

5. 先放三分一的蛋白預拌在蛋黃漿。拌好以後再加入大盆的打發好的蛋白裡面。

6. 拌勻後倒在28*28的不沾方盤裡面。用刮刀把表面刮平。

7. 放到預熱好的烤箱。我是150度烤了45分鐘。烤盤放在中間地位置

8. 出爐。麵皮的顏色非常滿意

9. 油放得夠了。一下就能把蛋糕扒出來放在油紙上。這樣的顏色做反捲也是非常漂亮的。

10. 趁熱,我用做壽司的方法把蛋糕捲起來。

11. 用保鮮膜纏上。定型十幾分鍾

12. 出來了。皮光非常漂亮

13. 均勻切好。

14. 來張側面!非常漂亮。家裡人覺得不放醬原味的特別好吃。肉鬆什麼的都省了。也好!這樣也方便!

蛋糕卷這樣做,輕鬆卷不開裂,你學會了嗎

6樓:匿名使用者

蛋糕卷,甜點控的你肯定不會錯過的一款甜點,也是居多烘焙小白們會不停嘗試的一款甜點。但是很多人卻覺得蛋糕卷不好做,自己做的沒外面賣的鬆軟,甚至自己做的有點溼,卷的時候也會裂,其實蛋糕卷的關鍵在於打發蛋白和烤箱溫度調整喔!

怎麼樣,我做的這個原味蛋糕卷還不錯吧?做好的蛋糕卷可以放奶油、果醬等等其他的餡料,我這個簡單裡面什麼都沒有的,但是一樣蛋香味十足也是經典好吃的味道喔!蛋糕卷和戚風差不多,關鍵是蛋白的打發,不要太乾,溼性發泡即可,等下我的步驟中會詳細的讓你看到蛋白的打發程度。

然後為什麼會粘、會掉皮,都是烤箱的烘烤問題喔。

用料:蛋黃5個,蛋白5個,低筋麵粉60克,純牛奶50克,細砂糖50克,玉米油50克,檸檬汁幾滴。

製作方法:

1、蛋白、蛋黃分離

2、蛋黃盆裡加入純牛奶

3、再加入玉米油

4、用手動打蛋器攪拌均勻

5、篩入低筋麵粉

6、用手動打蛋器攪拌均勻,提起打蛋器時麵糊可順暢的留下,放置旁邊備用。

7、將蛋白盛入無水無油的打蛋盆裡,加入幾滴檸檬汁。

8、用電動打蛋器中速將蛋白攪打至大氣泡,加入20克的細砂糖。

9、繼續用電動打蛋器中速攪打,至蛋白體積膨大,稍有紋路時再加入15克細砂糖。

10、繼續用電動打蛋器中速攪打,出現明顯的紋路時再加入剩下的細砂糖。

11、繼續用電動打蛋器中速將蛋白攪打至提起打蛋頭,蛋白霜可立起小尖尖即可。

12、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中。

13、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻,至看不到蛋白霜。

14、將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜中。

15、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻,至看不到蛋白霜。

16、把蛋糕糊倒入烤盤中。(我用的是不沾的金盤,如果你的烤盤會粘,建議放一張油紙喔)

17、用刮板將蛋糕糊刮平整,刮的時候不要用力,自然力度帖住表面即可。

18、放入預熱好的烤箱,上火150度,下火180度(以往的烤箱,就算上下火分開調控了溫度,就算將烤盤放在烤箱中層,就算下火溫度調到很低,烤出來的蛋糕底部都會出現微黃的烤盤痕跡。烤立方考出的這個奶牛蛋卷完美無痕。正卷,反捲,都很完美)可以看到烤箱的溫度真的挺不錯的,所以我的蛋糕卷才會那麼完美!

19、出爐立即倒扣在烤網上,等待蛋糕冷卻。

20、待有點餘溫,拿張油紙蓋上,再側翻過來,小心的取下蛋糕。卷的時候藉助擀麵杖,一邊把油紙捲入擀麵杖,一邊將蛋糕推成卷狀,整個卷好後用油紙包住蛋糕,定型3分鐘即可。

這款蛋糕卷你學會了嗎?希望你會喜歡喔!!

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