為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡,而不直接用高湯

2021-06-15 10:34:55 字數 3505 閱讀 5421

1樓:吃貨看透透

麵館為什麼都用清水煮麵,然後放進高湯,而不是直接用高湯煮麵?

2樓:一片片

簡而言之,麵館的目的是賺錢!首先,必須取悅顧客。麵館的老闆必須在兩者之間找到平衡!

這個方法是:兩隻湯桶,一桶煮麵、一桶熬湯!賺錢與討好上帝,兩不誤!

顧客滿意,老闆賺錢!

1.成本問題!如果直接用高湯煮,煮熟時麵條會吸收高湯。

該餐廳從早上一直到晚上都在煮麵條,所以在此期間高湯會損失很多。如果您真的用高湯煮麵條,那麼一鍋高湯根本用不了幾次就要扔掉,因此一天浪費的高湯的成本可不是小數目。即使餐廳中的高湯不是用雞骨頭煮的,而是用什麼大骨粉、雞骨膏兌出來的,這種浪費也是不必要的損失。

2.避免鹼味和麵粉導致渾湯所帶來的浪費。麵條店中使用的麵條通常是鹼性的,並且鹼性味道較重。

為防止麵條粘連,在加工麵條時會噴一些麵粉。在烹飪過程中,鹼和麵粉會掉入麵條湯中。烹調80-150碗麵條時,應更換麵條湯!

因為當時的湯濃稠而呈黃褐色,具有強烈的辛辣味。

3.可以改善菜餚的味道!在麵條餐廳煮熟麵條的操作與在家煮熟麵條的操作不同。

他們的煮麵爐是長時間高溫持續加熱的,想一下,如果這樣的高湯一直煮麵條,最後再把湯打到碗裡,那得是什麼味道?你還願意吃嗎?

4.降低麵條湯的溫度!實際上,在煮麵條之前,我們必須提前調味,將湯在碗中打勻並攪拌均勻。

這樣做的目的是降低溫度,避免煮熟的麵條放進碗中,被二次加熱。當它在客人手中時,麵條爛了!這也是為什麼當面條出鍋時會加入一湯匙冷水來冷卻的原因。

3樓:披荊斬棘的蝸牛

們都喜歡在外面吃飯,是因為外面餐館裡的飯菜,比家裡的更加可口;即便是對於普通的麵條而言,飯店裡做出來的麵條,也總是比家裡的麵條更有味道。這都是因為飯店裡,麵條所搭配的高湯和臊子更好吃,所以才會讓麵條味道超讚。

對於飯店而言,之所以都用清水煮麵,然後再放入高湯中;而不是直接用高湯來煮麵,都是因為下面這些原因:

一、清水煮麵不會糊鍋高湯本身就很黏稠,如果我們用高湯煮麵,就非常容易糊鍋。這在我們的日常生活中,就經常會出現這樣的情況。

在我們用燉肉的湯煮麵時候,就容易因為鍋壁缺水,而出現糊鍋情況,不僅在鍋壁有這樣的情況存在,就連鍋底也會很容易糊鍋。

而且我們家中所做的麵條,一般都是幾個人的分量,尚且還會出現糊鍋的情況。如果飯店裡全部用高湯來煮麵,可能沒過多久,便會毀了這一鍋的高湯。

但是如果用清水煮麵,便不會出現這樣的情況,還能夠在澆入高湯以後,不影響到麵條的口感。

二、高湯成本高對於飯店來講,所有的用度都需要考慮成本,如果不計成本情況下,雖然能夠做出口感最好的麵條,但相應的利潤也會非常低,甚至是出現虧損的情況。

相比清水煮麵,用高湯煮麵的成本要高很多。高湯的消耗,一方面**於麵條的吸收,而另一方面也來自於高溫的蒸發。

如果飯店用高湯做飯,我想一天應該會用掉大量的高湯;在接待同等客人情況下,消耗的高湯量,應該是當前的2-3倍之多。

所以綜合上面兩方面的原因,才使得飯店在煮麵時候,更願意用清水煮,在煮好以後澆入高湯。而不是直接用高湯來煮麵,因為這樣的做法,成本太高。

4樓:幽逗豆

可能是因為這樣做出來的麵條比較好吃吧,所以說才會這樣子。

5樓:我要堅挺

我覺得因為高湯煮出來得面味道不是特別筋道的吧。

6樓:

直接使用高湯反而是很浪費的吧,畢竟他們會做生意的

7樓:明暗交雜一笑生花

如果用高湯來煮麵的話,那將會十分的消耗高湯。

怎麼做煮麵的高湯?

8樓:匿名使用者

一、最簡單的拌麵。

燒水,水要多一點,

碗裡放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末,

然後水開下面,少許硬一點,

放在碗裡一拌。如果是鹼水面,這時可加一點上好的醋。

千萬記住先後程式,否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。

二、西紅柿雞蛋湯麵:

先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開放麵條至熟,加胡椒味精。

三、炒麵:

小白菜、肉絲、香菇絲。

下面,少許硬一點。

撈出,放冷水衝,漓幹水分。

大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加麵條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把麵條抖鬆,麵條和作料儘量拌勻,白菜不能黃。

備註:1 吃炒麵的時候加點上好的醋。

2 裡脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。

四、先放蝦米(要買***的)在水裡小煮片刻,再給油,放麵條,快煮好時,加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。

五,最簡單的涼(拌)面。

燒水,水要多一點,

淺口的不鏽鋼鍋,加麻油,待用。

碗裡放海天牌生抽,胡椒,味精,香蔥末,

然後水開下面,少許硬一點,

放在有麻油的鍋裡,拌勻,放在空調前面吹1-2分鐘,邊吹邊拌,使其冷卻均勻。

然後,放在碗裡一拌。如果是鹼水面,這時可加一點上好的醋。

千萬記住先後程式,否則味道就不一樣。

如果加一點上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻醬或花生醬(用涼開水調稀,現吃現調)。

六,雞蛋炒飯:

將鍋置火上,舀入油燒熱,倒入雞蛋液炒蛋,然後加飯、小蔥末,炒至飯熱,加鹽、胡椒、少許味精,再炒一下即可.

七,包餛飩:

大餛飩皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓,然後將皮子的下沿往上折,使兩個半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點水,另一角壓在上面捏緊),這樣餛飩就站起來了。

大餛飩皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。

小餛飩皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡,刮在皮子中間,然後捏緊,即可。

八、咖哩牛肉粉(湯)

咖哩要在油裡炒一下,油溫不能太高,會糊。

牛肉大塊放在水裡煮熟(爛),切片裝盤;牛肉湯里加鹽、油咖哩、小蔥末、胡椒、少量味精,加入下好的粉(少許硬一點),放入切好的牛肉片。這就是咖哩牛肉粉。不加粉,就是咖哩牛肉湯。

九、最簡單的紅燒牛肉(粉)做法:

好牛肉,切塊,油放在鍋裡燒熱,下肉炒幹水分,加好一點的料酒,炒幹,然後加海天老抽少許上色,再加海天生抽,不加鹽,炒,加水,淹沒肉,燒開,然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火(保持水似開非開的狀態),燒1—2小時,你覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精。

燒水,水要多一點,

碗裡放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香蔥末,加開水,

然後水開下粉,少許硬一點,

放在碗裡,加紅燒牛肉。即可。

參考資料:經驗

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