1樓：安徽新東方烹飪學校
開酥的用料及配方
油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。
水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵糰）
開酥方法
首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵糰，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。
中筋麵粉加水加油，和成水油麵糰，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風乾。
取出水油麵糰稍揉，擀成長方片，取出油酥麵糰，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥麵片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。
開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。
2樓：愛飛雪菲菲
中式酥皮（小開酥）的做法的做法
1 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑麵糰用保鮮膜包好放置20分鐘。 2 油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成乙個麵糰。
3 把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。 4 取乙個水油皮小劑兒壓扁成小麵皮，把油酥球包在中間，封口捏緊放在操作台上。
5 所有小劑兒都包好後，取乙個小劑兒收口向上壓扁，用擀麵杖擀成橢圓形。 6 從上向下把橢圓形捲成卷，收口向上擺在操作台上，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
7 把油酥皮捲縱向擺放在操作台上，用擀麵杖擀成乙個長條麵皮。 8 然後把長條麵皮捲緊成乙個筒形。
9 如果製作明酥點心，就用刀從中間切開分成兩個小劑兒。 10 擀皮時先把小劑兒的切口向上放好，按扁後擀成圓皮，翻面後包上餡料，就可以烤製了。
11 把第8步的筒形小劑兒從兩端向中間捏成乙個方圓形，然後收口向上按扁擀成麵皮，則可以製成暗酥點心皮。
3樓：呼和浩特歐公尺奇
安做的產品分有.343、、442、333、摺法。中點開酥層次又不一·樣。
開酥方法有小開酥和大開酥兩種，這兩種開酥方式各有什麼優缺點？
4樓：匿名使用者
小開酥的優點是起酥效果好層次分明，缺點是操作複雜效率偏低，大開酥優點是效率高操作起來方便快捷，缺點是起酥效果少差，如果是做生意還是建議大開酥。
4、酥麵坯製品的起酥機理是什麼？有幾種開酥的方法？舉例說明分別適用於哪種具體產品？ 5
5樓：匿名使用者
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌製而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.
2：0.45。
具體製作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰
2幹油酥的調製方法（心面）：酥麵是完全有油脂和麵粉擦製而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀製，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
開酥怎麼開
6樓：匿名使用者
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌製而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.
2：0.45。
具體製作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰
2幹油酥的調製方法（心面）：酥麵是完全有油脂和麵粉擦製而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀製，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
7樓：呼和浩特歐公尺奇
麵包開酥，用麵糰包油，在開酥機上開4折2次。
8樓：匿名使用者
用水油麵糰包油酥麵糰製成酥皮的過程
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