1樓：庹菲類靜恬
共有兩種形態
一、自由水：滯化水、毛細管水、自由流動水；
自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。在細胞中所起的作用各異。由於兩者的比例不同，會影響到原生質的物理性質，進而影響代謝的強度。
自由水占總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。
生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上公升。自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。
細胞中絕大部分的水以游離的形式存在，可以自由流動，叫做自由水。
自由水在食品儲存與加工中有重要作用，食物儲存時間的長短，凍存後的品質都與自由水有關係。此外，自由水還是食品中微生物代謝的必要條件，若自由水含量低，那麼微生物將無法生存，食品就不會產生微生物腐敗。
二、結合水：構成水、鄰近水、多層水。
結合水是水在生物體和細胞內的存在狀態之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體。
結合水是指在細胞內與物質結合，不易流動的水。
水分子中的氫原子與氧原子間有乙個角度，這使氧側帶部分負電荷,
氫測帶部分正電荷。水分子的偶極性質讓它們彼此間及水分子與其他極性分子間容易形成氫鍵。如na離子帶正電荷就可吸引分子的帶負電的部分，使水環繞其周圍形成水化的鈉離子；cl-帶負電，可吸引水的帶正電部分，從而與水形成水化氯離子。
簡單有機物的氨基、羧基、羥基或羰基均可與水結合。生物大分子往往兼有極性基（親水）和非極性基（疏水），如蛋白質、核酸、極性脂類等。在水的環境中，其非極性基常藏於結構的內部而極性基則分布於表面，故也可和水分子結合。
所有這些結合水不再能溶解其他物質，也難於流動。
食品中的水有幾種存在狀態，它們各自的含義如何
2樓：匿名使用者
共有兩種形態
一、自由水：滯化水、毛細管水、自由流動水；
自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。在細胞中所起的作用各異。由於兩者的比例不同，會影響到原生質的物理性質，進而影響代謝的強度。
自由水占總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上公升。
自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。代謝越旺盛，年齡越小，自由水含量越高。
細胞中絕大部分的水以游離的形式存在，可以自由流動，叫做自由水。
自由水在食品儲存與加工中有重要作用，食物儲存時間的長短，凍存後的品質都與自由水有關係。此外，自由水還是食品中微生物代謝的必要條件，若自由水含量低，那麼微生物將無法生存，食品就不會產生微生物腐敗。
二、結合水：構成水、鄰近水、多層水。
結合水是水在生物體和細胞內的存在狀態之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體。
結合水是指在細胞內與物質結合，不易流動的水。
水分子中的氫原子與氧原子間有乙個角度，這使氧側帶部分負電荷, 氫測帶部分正電荷。水分子的偶極性質讓它們彼此間及水分子與其他極性分子間容易形成氫鍵。如na離子帶正電荷就可吸引分子的帶負電的部分，使水環繞其周圍形成水化的鈉離子；cl-帶負電，可吸引水的帶正電部分，從而與水形成水化氯離子。
簡單有機物的氨基、羧基、羥基或羰基均可與水結合。生物大分子往往兼有極性基（親水）和非極性基（疏水），如蛋白質、核酸、極性脂類等。在水的環境中，其非極性基常藏於結構的內部而極性基則分布於表面，故也可和水分子結合。
所有這些結合水不再能溶解其他物質，也難於流動。心肌含水79%，與血液的含水量相差不多；但其所含的水均為結合水，故呈堅實的形態。供參考。
烹飪化學中食品中的水分存在狀態的意思是什麼
3樓：全彩導師
水分活度（water activity，簡稱aww）主要反應食品平衡狀態下自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。食品含水量影響這水分活度，可用gyw-1快速水分活度檢測儀，檢測食品中的水分含量幾分鐘內出準確結果，可及時調整工藝，控制水分含量，降低水分活度，保證食品保質期，防止食品霉變、變質。
食品新增劑有哪些 食品中的新增劑有哪些
食品新增劑有著色劑 酶製劑 增稠劑 膨鬆劑等等。食品新增劑，是指為改善食品品質和色 香 味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。由於食品工業的快速發展，食品新增劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，並且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。在食品新增劑的使用中，除保...
食品中windy,sunny,foggy,cloudy,warm,rainy snowy,cool,的中文意思是什麼
有風，晴，有霧，多雲，溫暖，有雨，有雪，涼爽 風,陽光明媚,霧濛濛的,多雲的,溫暖的,rainy.snowy,酷 中文食品中windy,sunny,foggy,cloudy,warm,cool,的中文意思是什麼 1.膨化食品 2.杯子蛋糕 4.加熱 6.雨潤 7.冷凍食品 注意序號 windy.cl...
健康食品有哪些，有哪些食品是不健康食品？
世界十大健康食品都有什麼？西紅柿 西紅柿中所含的番茄紅素 lycopene 能大幅減少罹患前列腺癌的機率。菠菜 富含鐵和維他命b，能有效防止罹患血管方面的疾病。果仁 可提高有益膽固醇的含量，並能降低血液中的三酸甘油脂，是預防心臟病的最佳食品。菜花 富含胡蘿蔔素及維他命c，長期食用可以減少罹患乳癌 直...