1樓：一修工具機
泡泡菜的水就叫母水，使用次數過多以後會生長雜菌，母水會變質。
【母水底料】
花椒二十粒（可省），新鮮或乾紅辣椒十隻（可省），老薑手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或岩鹽，不可用非精煉的海鹽
【母水的製作】
將姜和蔬菜洗淨晾乾（如果當地的生水質量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗乾淨。燒開約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）並冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面。
現在，水應淹沒所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。
1、鹽水。如果想以後每次往裡放菜都是洗淨並晾乾的（表面無水了），那應該把水燒開，然後讓它涼下來。如果你象我一樣想偷懶，那就用生水。
要不然如果菜上有水而你又往涼開水做的鹽水裡放的話，會生鹽花的。
2、第一次，最好是只泡羅蔔。那種圓的小紅水羅蔔一切兩半正好。其他的佐料是：
姜（越老越好），辣椒（新鮮的），花椒（顆粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 鹽。至於每種東西放多少，完全看個人的口味。需要提醒的是如果想讓他變酸， 就放多一點的糖。
以後每次放菜的時候放點糖和鹽。建議總讓裡面有辣椒和姜的存在。不要把水分很重的菜放進去，例如大白菜，會壞湯的。
或用：麴酒50克，鹽100克；花椒、生薑、小紅椒和蒜瓣等調料若干。
主料：芹菜，葫蘿蔔，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜。
製作：1、將一大號瓶（約2公升）洗淨備用。生薑切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿蔔等蔬菜洗淨切成條涼幹（以表面無水滴為宜）。
2、將麴酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生薑、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封後放入冰箱，一周後即可食用。
什麼是泡菜的母水
2樓：一弦一柱
泡菜的母水是用乾辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，製作而成的，是用來醃製泡菜的，做法如下：
準備材料：圓白菜1棵、胡蘿蔔1根、乾辣椒25個、白胡椒30粒、白醋400毫公升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片
一、把材料準備好。
二、先在鍋中放入乾辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。
三、大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。
四、圓白菜只留菜心部分，用手撕成片。在沸水中燙一下即可撈出。
五、胡蘿蔔切成斜片，也是在沸水中燙一下就撈出。
六、在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。
七、倒入醋。
八、攪拌均勻，這樣泡菜汁就調配好。
九、一層圓白菜，一層胡蘿蔔整齊碼入，要記得用手壓瓷實。
十、放入避光處，室溫高可以放在冰箱冷藏一夜，第二天就可以吃啦。
3樓：匿名使用者
泡泡菜的水就叫母水母水底料：
花椒二十粒（可省），新鮮或乾紅辣椒十隻（可省），老薑手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或岩鹽，不可用非精煉的海鹽
母水的製作
將姜和蔬菜洗淨晾乾（如果當地的生水質量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗乾淨。燒開約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）並冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面。
現在，水應淹沒所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。
1。鹽水。如果你想以後每次往裡放菜都是洗淨並晾乾的（表面無水了），那你應該把水燒開，然後讓它涼下來。
如果你象我一樣想偷懶，那就用生水。要不然如果菜上有水而你又往涼開水做的鹽水裡放的話，會生鹽花的。
2。第一次，最好是只泡羅蔔。那種圓的小紅水羅蔔一切兩半正好。
其他的佐料是：姜（越老越好），辣椒（新鮮的），花椒（顆粒），八角，糖（冰糖最好，白糖也行）， 鹽。至於每種東西放多少，完全看個人的口味。
需要提醒的是如果想讓他變酸， 就放多一點的糖。
以後每次放菜的時候放點糖和鹽。建議總讓裡面有辣椒和姜的存在。不要把水分很重的菜放進去，例如大白菜，會壞湯的。
或著用：麴酒50克，鹽100克；花椒、生薑、小紅椒和蒜瓣等調料若干。;(
主料：芹菜，葫蘿蔔，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍和大紅椒等新鮮蔬菜
製作 ⒈將一大號瓶（約2公升）洗淨備用。生薑切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿蔔等蔬菜洗淨切成條涼幹（以表面無水滴為宜）。;
⒉將麴酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開水）至大半瓶，攪勻。放入生薑、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封後放入冰箱，一周後即可食用。
泡菜的母水怎麼做??
4樓：匿名使用者
1.將開水冷卻後加泡菜鹽(商場有賣),倒入泡菜罈內2.加點公尺糖或冰糖少許
3.蓋上蓋子,等上2天,再依次放入紅色的鮮尖椒,嫩姜,大蒜4.放入想泡的菜,就ok了
5樓：列司
副食店1.5一瓶泡朝天椒加水，鹽調到所需味燒開晾涼
6樓：令狐驀然
別讓泡菜罈裡有油星和生水，那樣湯會壞的
7樓：匿名使用者
找媽媽或者朋友家裡去拿點泡菜水。
怎樣做四川泡菜母水
8樓：何緒堯
泡菜母水的做法
花椒一小撮，八角兩個，冰糖一塊，香葉四片，礦泉水煮。注意鍋一定要洗乾淨無油 水開繼續煮五分鐘左右，關火放鹽，放一邊涼透即可。
四川泡菜的做法
一、用料
主料：水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭
輔料：姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克
二、做法
泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2、水蘿蔔洗淨，晾乾
3、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水，沒有細菌
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少，特別是第一次，鹹點更容易入味，盡快發酵
6、為了快速醃好，切了些條
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間了
9、這是第六天的
10、醃好了，開啟
9樓：藍色蝴蝶裙
泡菜母水製作：
1、在壇中倒進涼開水（如果有條件用山泉水就更好了），放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
2、然後放入洗淨的芥菜（或者捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少，最好是四川產的泡菜鹽或者大粒食鹽）。
3、將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（泡菜的酸味可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷鍊若干次，方能成為味醇的酸水。
提醒：有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水倒入乙個瓶子中放入冰箱內備用。
怎樣製作泡菜母水
10樓：一弦一柱
先在鍋中放入乾辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒
，鹽，倒入沒過材料的清水。大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼即可，做法如下：
準備材料：圓白菜1棵、胡蘿蔔1根、乾辣椒25個、白胡椒30粒、白醋400毫公升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片
一、把材料準備好。
二、先在鍋中放入乾辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。
三、大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。
四、圓白菜只留菜心部分，用手撕成片。在沸水中燙一下即可撈出。
五、胡蘿蔔切成斜片，也是在沸水中燙一下就撈出。
六、在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。
七、倒入醋。
八、攪拌均勻，這樣泡菜汁就調配好。
九、一層圓白菜，一層胡蘿蔔整齊碼入，要記得用手壓瓷實。
十、放入避光處，室溫高可以放在冰箱冷藏一夜，第二天就可以吃啦。
11樓：匿名使用者
泡菜母水製作：
1、在壇中倒進涼開水（如果有條件用山泉水就更好了），放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
2、然後放入洗淨的芥菜（或者捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少，最好是四川產的泡菜鹽或者大粒食鹽）。
3、將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發酵變酸（泡菜的酸味可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷鍊若干次，方能成為味醇的酸水。
提醒：第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水倒入乙個瓶子中放入冰箱內備用。
四川泡菜如何製作 但我沒有母水咱辦
12樓：姬覓晴
製作四川泡菜沒有母水可以用高度白酒代替，具體做法如下：
準備材料：胡蘿蔔按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克
1、小公尺椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右，嫩姜洗淨掰成小塊；
2、用剪刀剪掉小公尺椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡；
3、準備乙個壇，二鍋頭白酒，一包鹽，罈子要保證千萬不能粘油；
4、罈子裡面加了四碗清水，一包鹽先放一半；
5、接著加入處理好的小公尺椒；
6、然後倒進大蒜一起泡進去；
7、輪到嫩姜一起接著往裡面倒；
8、之後加入胡蘿蔔和蒜薹；
9、然後放入花椒一起泡；
10、接著放入剩下的一半鹽；
11、倒入白酒，差不多三分之一瓶；
12、放十幾粒冰糖，然後再加150g的鹽，倒一點白酒，蓋回蓋子放陰涼處；
13、蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣；
14、半個月之後就可以食用了。
13樓：匿名使用者
製作方法
製作方法十分簡單,介紹如下.
所需材料:
大口瓶乙個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒乙個
鹽少許好,下面我們就來具體製作.
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,乙個4公升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4公升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的.
(3) 放乙個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是乙個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是乙個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於**,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢位,弄髒周圍的環境.
放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
(三) 食用
泡製好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然後煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻後再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右).
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