1樓：匿名使用者
凍肉解來凍用什麼方法最好？從冰源箱裡取出凍肉、凍bai雞，如何將du其解凍呢？
用接近zhi0℃的冷水
dao最好。因為凍肉溫度是在0℃以下，若放在熱水裡解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快公升到0℃以上，此的肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍肉、凍雞吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結冰。
因1克水結成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收後，使肉外層的溫度較快公升高，而內層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快公升到0℃。如此反覆幾次，凍肉就可解凍。從營養角度分析，這種均勻緩慢公升溫的方法也是科學的。。。
2樓：匿名使用者
肉在凍的時候切好（這時候的肉好切）然後用澱粉把肉抓一下，加一點水（只要一點點水），然後讓肉自然化一會，就可以炒了
3樓：涅尼公尺公尺
做鯗凍bai肉吃
1。du把凍肉切塊。
2。拿出兩塊鯗zhi，洗淨去鱗，剪成dao小塊。
3。起油鍋，回把肉塊先煸答一下，香了就加入肉湯和鯗煮，並加一小瓶蓋白酒，加兩小勺醬油，加一點糖和一些薑絲，煮。
4。煮開之後換文火，燉半小時左右，就ok了！
5。等到晚上回來，這一鍋肉和鯗已經「凍」住了，湯變得象凝露一樣。
4樓：匿名使用者
我是廚師，可以復為你解答，一般凍制
的肉怎麼bai做都是沒有新鮮的肉口感du好，只要zhi是葷菜下冰箱以後
dao再做的話都會變味的，首先肉拿出來後讓它自然解凍，想快點的話就用水衝，在半軟半硬的時候就可以切了，切好後還是自然解凍，家裡可以備一瓶松肉粉，去菜場乾貨店就有賣的，肉少的話倒一點點就可以了，加適量的鹽，條件允許的話加少點蛋清，一點點醬油，一點生粉，把他們和肉調勻，如果特別粘手的話就是水少了，那就少加點水，這樣肉就槳好了，鍋一定要燒熱，最好快紅了，離火加冷油，油稍微多一點，然後下肉絲或肉片，大火爆炒到全部變色就可以了，倒在碗裡，以後再做菜的時候就不用放油了直接連肉帶油一起下鍋和菜一起炒，那樣做出的肉吃起來口感會很嫩，不再是冰箱裡凍過的肉炒出來又老又柴了。
5樓：快樂東北人雪兒
解凍以後改好刀，用各種調料淹 一會再炒，菜的味道會更加鮮美，這也是最簡單的方法了。補充一下，最好是用涼水解凍。這樣味道才會更好。
6樓：匿名使用者
套個袋子，然後放進水裡化開，然後放點酒，單獨炒8成熟，然後再炒菜，菜8成熟的時候就放肉，配點醬油，色香味俱全。
經驗：不要用微波爐等東西解凍。自然的最好。
7樓：匿名使用者
學做菜：凍肉bai快速解凍法du
把凍肉放在鹽水zhi裡解凍，dao能大大縮短解凍時間，並版且還可以保持權肉質的鮮嫩
凍肉莫用開水解凍
放在冰箱冷凍室的肉類、魚類，食用時不少人的做法是：取出後即置於室溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調。這是錯誤的做法。
當肉類快速解凍後，常會生成一種稱做丙醛的物質，它是一種致癌物。正確的做法應當是把冷凍的肉類，先放在室內幾小時，然後再使用；也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內數小時，而後再取出使用。
凍肉一定要冷水解凍
放在冰箱冷凍室內的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時候，有的人常常用熱水沖泡解凍後立即烹調，其實這種做法是不科學的。
科學的解凍方法是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解凍。
這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種最有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致癌物。
所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。
8樓：匿名使用者
先說來下凍肉做法就用豬肉皮在水源裡煮把膠質煮出來放涼就成凍肉 ,外面買的有時候他會放點新增劑做出來的在溫度高點的時候不容易化(對身體不好哦) 如果你用的是自己做的凍肉長時間炒是會化的 用買的可能會慢點化但是也會化的所以要炒凍肉話就不能長時間的吵 只能嗆的做法 比如 先炒下辣子快起鍋的時候迅速把凍肉下鍋翻炒幾下就得出鍋哦
9樓：泡沫之夏
很簡單，主要原
bai料就是豬皮
du。1：把豬皮上zhi的毛處理掉 切成條狀（短的）2：把dao處理好的豬皮放到版鍋裡添水，煮開，然權後小火熬，不停的攪動，30分鐘後即可關火
3：把煮好的豬皮倒入碗中放涼，就會凝固在一起，成凍狀（因為豬皮中含有大量的膠質）
4：把凍好的凍肉切塊，放入蒜苗沫，醬油，醋，鹽，味精，等調料即可涼拌
烹飪小常識
10樓：匿名使用者
烹飪知識
1．拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333332623334絲、丁、片，再用調味品拌製而成。
2．熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒麵為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在於：
（1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌製。
（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料製成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
4．炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒
七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。
5、炒 這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6．生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7．爆 原料用開水悼，或用熱油**片刻，倒入漏勺，瀝去餘油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。
8．扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛，最後勾芡起鍋。
9．燴 將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。
10、扣 先將菜餚放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。
11．熬 先在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。
12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然後放在鍋裡，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。
13．火鍋 將改刀的原料放入火鍋內煮熟後，蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜餚。
14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹製的菜餚別具風味，但不能熗鍋。將主輔料製好後一樣一樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。
15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。
此法稱湯爆或水爆。
16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
17．蒸 以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用於烹製菜餚（蒸菜餚），還可用於原料的初步加工和菜餚的保溫。
18．鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹製的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。
19．燉 將食物和清水同時下鍋，放入調料，置於武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。
20．兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。
21．滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。
22．粗粒 俗稱"丁"。
23．泡油 在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。
24．堡 名詞解：砂鍋；動同解："煮"。
25．茸 刮泥或斬成泥狀。
26．老火湯 小火，煮的時間長。
27．改一刀 各種形式的切。
28．控乾 滴乾水或油。
29．上湯 香菇梗半杯，於草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個，桂圓肉一湯匙。
做法：(素菜譜中亦有介紹)
（1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗淨。
（2）黃豆洗淨，用清水浸一小時。
（3）香菇梗、草菇浸軟洗淨，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗淨擠於水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。
上湯燒成後，待完全冷後，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽淨鍋炒於水，加入薑及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。
30．鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬製而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬製而成的。
15》飲食小百科
如何炒牛肉片
炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程。
如何炒豬肉片
將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3－4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
炒腰花腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白爽口。
炒豬肝炒豬肝前，可用點白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美
炒蝦仁將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1－1．5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒雞蛋將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒，炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
多吃芝麻醬
芝麻醬中含鈣量尤高，每100克中含鈣870毫克，僅次於蝦皮。奶及奶製品是鈣的最好**，其次是蔬菜和豆類。但芝麻醬所含鈣比蔬菜和豆類都高得多。
食入10克芝麻醬相當於攝入30克豆腐或140克大白菜所含的鈣。所以，給兒童經常吃點芝麻醬對預防佝僂病以及骨骼、牙齒的發育，都大有益處。
19》炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。
20》"炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點
「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至
五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒乾後再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入
五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：
主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……
（四） 幹炒（又稱幹煽）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。
家庭烹飪小技巧，家庭烹飪有哪些小常識？
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