1樓：姬覓晴
醬香餅發面時加入少許的鹽可以讓餅起酥，做法如下：
準備材料：麵粉250克、洋蔥20克、鹽1克、生薑1小片、大蒜1個、五香粉2克、白胡椒2克、玉公尺澱粉3克、植物油10毫公升、番茄醬5克、豆瓣醬10克、白糖5克、香蔥1小段、白芝麻3克
一、麵粉放入大碗中，加入少許的鹽
二、根據麵粉的吸水性，新增清水和成麵糰
三、和好的麵糰表面光滑，蓋一層保鮮膜餳發15分鐘左右四、接下來準備醬料部分，準備好洋蔥、大蒜和生薑五、將三者都切成末備用
六、玉公尺澱粉放入碗中，加入適量的清水攪拌成水澱粉備用，準備好白胡椒和五香粉
七、鍋中倒5ml的油，小火加熱
八、放入洋蔥末、蒜末和薑末，炒香
九、將豆瓣醬、番茄醬、白糖、白胡椒和五香粉都放入鍋中，翻炒均勻十、倒入少許的清水，中小火煮開
十一、然後加入水澱粉，加熱攪拌均勻，到達一定的濃稠程度就可以關火十二、最後來做麵餅部分，餳發好的麵糰取出來十三、擀成較大的麵片
十四、在表面上抹一層植物油
十五、再撒少許的麵粉，為的是後期達到分層的效果十六、再將切開的麵片一層壓一層的包到中間，收回所有的麵片十七、將麵糰擀成圓形，大小稍微比用來煎餅子的鍋大一些，後期達到褶皺感十八、把餅子烙到兩面金黃
十九、這時候在餅子表面刷厚厚的一層做好的醬二十、撒蔥花和白芝麻裝飾就可以啦。
2樓：似瓊兒
材料面料：高筋麵粉20斤，乾酵母60克，泡打粉65克，糖2兩，吉士粉一小匙，水12斤.色拉油400克.
餡料：生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5兩，姜5兩，孜然5匙，辣椒油適量，辣根粉適量，豆瓣醬適量(炸熟)，雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)，鹽適量
辣椒油：色拉油(適量)在沒開的時候倒放辣椒粉(適量)中攪勻，
製作餅表面油：色拉油30斤，大蔥5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4兩，花椒20克，大料20克，桂皮30克，當油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出既成.
做法(1).發面：
土家燒餅一大特色就是其鬆軟的麵質，傳統的老麵發面使麵粉發酵過程極為精細，而且不同的季節需要以不同的方法發酵麵粉，才能做出美味的燒餅。揉麵的過程是至關重要的乙個環節，面要揉到軟硬適中，酸鹼度適中的時候剛好合適。這時候的麵粉做出的燒餅才會有最原始的麥香味。
(2).取團：
取團是決定燒餅口感的乙個重要環節，麵糰太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒有太大區別，麵糰太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。
(3).入餡：
土家燒餅的另乙個特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區別於市場上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風格。
(4).卷層：
夾過一層餡之後再經過卷層，使這一層餡均勻分布於燒餅中間，這時的燒餅很有層次感。
(5).打圓：
夾過一層餡後重新成為團狀的燒餅，要經過打圓後才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡單的工序，要把乙個燒餅打成內薄外厚的圓形，並非乙個剛入門的人所能打成的，要多加練習方可。
（6).上料：
精緻的上料過程使土家燒餅在外觀上更相似於西式比薩，而且在口感上別具風格，真正體現了土家燒餅「一直被模仿，從未被超越」的正宗與傳統。
(7).烘烤：
經過幾道工序做好的燒餅放進烤箱，用現代的烤製方法取代傳統的泥爐炭烤方法，完成傳統工藝與現代烤製的完美結合。
3樓：瀋陽中亞研究所
方法一：
起層酥麵糰由水油麵糰和幹油酥麵糰構成(也稱麵皮和酥麵)。
水油麵糰主要是以水、油、麵粉為原料調製而成的麵糰，根據製品的要求和用途可新增雞蛋、牛奶、糖等，麵糰具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性;幹油酥麵糰則是全部用油脂和麵粉調製而成的麵糰，沒有筋力、酥性良好。水油麵與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟後製品自然分層，體積膨脹，口感酥鬆。 製作油酥製品在調製麵糰時要求水油麵與油酥面軟硬要一致。
水油麵的麵粉必須是低筋麵粉，或是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油;在投料標準上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5;在起酥方法上要求手法乾淨利落，用力均勻，厚薄一致;在成型方法上，要求大小一致，包口嚴密，美觀工整;在成熟方法上要求火候掌握靈活，油溫要求控制在先低後高、先浸炸後上火炸;在質量上要求酥鬆香脆、層次清晰明朗、色澤艷麗美觀、不含油、不起焦、不變形。
製作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。
大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是將大團水油麵按一定比例包入油酥面，再擀成大麵片，經一次或幾次摺疊，最後擀成長寬的大麵片，再捲成筒切劑而成。
小包酥即是一次乙個或兩三個開酥的方法，其方法是將小團麵糰包入小團開油酥，再用小擀棍將其擀成長條再卷成筒再按扁再擀開成長片，捲成筒即可。其特點是層次密薄，擀製容易，麵片光滑，不易變形。 起層酥皮由於品種製品特色不同在製作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。
1、明酥。
明酥是指製品酥層外露，層次清晰可見。在製作上不論是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，後者稱直酥，其特點是清晰明朗，層次如頁，形態美觀，入口酥化。 在製作明酥酥皮時應注意的事項有：
(1)酥表面要求整齊，在開酥時，推擀時用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，捲筒時麵片表面不能沾有幹麵粉，最好能用濕布將表面濕潤，捲筒時要均勻捲緊;(2)切劑時，刀要快要薄，切好件後，刀口朝上，按皮時要用力均勻適當，輕輕按扁，再用小擀棍輕輕擀開，擀制時，原則上刀口面向案板，包餡時有酥紋的一面在外。(3)成型時，將清晰一面朝上，兩張合攏放好餡心後，在邊沿上要塗一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊(比如做盒子酥)。(4)炸製成熟時，油溫一定要得當，先將油燒至五成熱(約140度)，將油鍋離火，待降至110度左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再**或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次清晰顯露時，再用中火將坯炸至轉淡黃色，定型後撈出，瀝去油。
明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、鬆化蘿蔔酥、金牌鮑翅酥等，這類起層酥皮的制法如下： 原料：a、麵粉500克，豬油100克，水200克。
b、麵粉500克，豬油250克。 製作：a原料和成水油麵，b原料和成油酥面;取水油麵50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，擀成長條，捲起，再擀成長條，捲起捲緊，呈圓筒狀。
在製作眉毛酥和鮑翅酥時，可用刀將圓筒狀起酥麵糰切片，刀口處為螺旋形，再將其擀成圓皮即可;在製作蘿蔔酥時，應用刀將圓筒狀起酥麵糰破成兩瓣，刀口處出現直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再擀成薄皮(四邊分別往中間擀幾下擀薄)，包製餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。
暗酥是指製成品的層次在裡面。在製作上起酥方法多數是將酥皮捲成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按扁，無縫的光面做麵。暗酥製品在炸或烤時內部油酥受熱融化，氣體向外散發，因而使整個坯形脹發膨大，其特點是體積膨大、酥鬆化渣、內部層次清晰。
在製作暗酥酥皮時應注意的事項有：(1)水油麵糰水溫稍熱(35度左右)、麵糰質地稍柔軟，捲筒時不需要捲筒過粗、過厚，以免產生板酥;(2)包捏時要將兩端切(揪)口向搭縫處折入，再按扁。搭口處做裡;(3)浸炸時，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會，再上火。
暗酥類點心常見的有雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的製作方法如下： 原料：a低筋麵粉350克，高筋麵粉150克，雞蛋1個，油75克，水225克。
b低筋麵粉500克，油300克。 製作：(1)將a、b兩原料分別和成水油麵和油酥面;
(2)雞仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油麵包入10克油酥面，壓扁擀成長條捲起，再擀成長條，兩端壓扁對折，擀成圓皮，即包入餡料。
擘酥又叫千層酥，「起酥」也稱「開麵」，是廣點和西點常用的酥皮之一。擘酥一般使用特製的凝結板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層摺疊而成，調製製作過程中，經過冰凍結實並且由於它的油脂量較多，起發膨鬆的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時產生膨脹要大，而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特別松香酥化，入口即化渣。用擘酥並配上各種餡心可製成多種款式的高檔酥點。
在製作擘酥酥皮時應注意的事項有：
(1)必須使用特製的凝結純板油或奶油、牛油等硬脂動物油; (2)油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，能折合，水皮有一定的韌性方可; (3)凍好後用棒槌槌時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一致。 常見的劈擘酥皮類點心有「掰酥雞粒角」，其起層酥皮的製作方法是： 原料：
奶油500克，中筋麵粉500克，雞蛋75克，水150克，糖25克。 製作：(1)取奶油50克與麵粉300克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮;剩餘奶油 與剩餘麵粉拌合成油粉團成酥心; (2)將水油麵和油酥面分別放在乙個平底盤內，存放到冰箱裡冷藏，待酥心凝固， 取出用水油麵包油酥面的方法將粉團擀成長方形，然後將頭、尾兩端折向正中 部位，再對稱一折，成四層折疊式酥皮，再放回冰箱裡冷藏，依此方法做第
二、第三擀皮，最後推擀成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。
4樓：匿名使用者
起酥和發面方法沒關係，在麵裡摻一定比例的食用油怎麼做都酥。
5樓：匿名使用者
失敗呀！都沒成功呢！我吃過的餅沒冷都是酥脆的。每乙個知道的嗎？？？？？
6樓：左邊的塵埃
加油。把麵擀平刷一層油，卷起來，再擀成餅烙。
7樓：匿名使用者
不能用水和面 必須用30年飛天茅台酒和面
舌尖上的中國二里出現的所有美食，每一集裡都有什麼呀？
8樓：老大一起走
第一集：
1.**——酥油蜜
2.四川——豆花
3.陝西——藍田褲帶面
4.小花菇
5.三門灣——小章魚，彈塗魚
6.山東——煎餅，貴陽絲娃娃，福建潤餅，新加坡薄餅
7.貴州——醃魚（稻花鯉魚），爬岩魚（雷山魚醬）
8.泉州——蘿蔔飯
第二集：
1.徽州——人工壓打菜籽油（臭豆腐，油炸鍋巴）
2.陝西——掛麵
3.蘇州——蘇式糕點，糯公尺卷，蘇式小方糕
4.湖南——蕨根糍粑
5.汕頭——蠔烙
6.揚州——燙干絲，葵花大斬肉
7.上海——三套鴨，扣三絲，油爆河蝦，啫啫煲
第三集：
1.黑龍江——鐵鍋燉魚貼餅子，凍豆腐
2.浙江——雷筍，多味筍乾，黃泥拱
3.江西——黎蒿炒臘肉，蒿粑，九層皮。
4.北京——榆錢飯，香椿芽
5.浙江——清水螺螄，家魚
6.台灣——飛魚幹
7.新疆——葡萄乾，瑪仁糖（切糕），手抓飯
8.安徽——蝦籽+小刀面
9.蘇州——桂花醬（桂花糯公尺藕），板栗燒雞，扎肝，雁來蕈醬（老鴨雁來蕈）
第四集：
1.山西——小凹饃，涼皮，棗花饃
2.湖北——天門蒸菜
3.上海——紅燒肉
4.四川——泡菜魚，芽菜（醃菜），燃麵，下飯菜
5.山東——西瓜醬
6.遼寧——蒲筍乾
7.揚州——蒲菜餃子，奶湯蒲菜
8.珠海——糖水，陳皮紅豆沙，姜撞奶，木瓜鯽魚煲，冬瓜荷葉燉老鴨，燉湯
第五集：
1.內蒙古——口蘑，燴南北
2.四川——重慶火鍋
3.深圳——盆菜
4.杭州——西湖醋魚
5.開封——鯉魚焙面，灌湯包，片兒川
6.上海——羅宋湯，炸豬排
7.新疆——**雞
8.台灣——眷村牛肉麵
9.寧波——殼菜（淡菜，貽貝）
第六集：
1.內蒙古——華子魚
2.廣西——沙蟹汁
3.莫爾格勒——韭花醬+手把羊肉
4.新疆——饢，紅柳枝烤羊肉
5.寧夏——手抓羊肉，洋芋擦擦
6.珠海——清蒸魚幹
7.雲南——雞樅
8.吉林——蕨菜
第七集：
1.青海——酥油茶，糌粑，鍋巴菜
2.天津——煎餅果子，重慶小麵，蘇州細麵，大肉面，武漢麵窩，三鮮豆皮，熱乾麵，廣州
茶，腸粉，艇仔粥，蝦餃
3.廣州——五味鴨，西洋菜豬骨湯，清蒸鱸魚
4.安徽毛坦廠中學——剁椒魚頭，蒿子粑粑，豆干子燒肉
5.香港——冰皮月餅
6.四川——古藺鎮的公尺粑，手工面，麻辣雞，鹽酸菜黃蠟丁魚
7.雲南——洱海鯽魚+白木瓜，見手青（紅網牛肝菌）
《舌尖上的中國》為中國**電視台播出的美食類紀錄片，主要內容為中國各地美食生態。
通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素;了解中華飲食文化的精緻和源遠流長。
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