1樓：匿名使用者
烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜
口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘公尺的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘公尺和直徑0.6厘公尺的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤製歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的**，掏淨剩腸，使清水從**流出，如些灌兩次，即可洗淨；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘公尺的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨**塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤製；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。 叉燒烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：炸燒味 工藝：明爐烤叉燒烤鴨的製作材料： 主料：鴨1200克
輔料：荷葉30克
調料：大蔥50克,姜50克,麥芽糖50克,花椒3克叉燒烤鴨的特色： 此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。
將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。教您叉燒烤鴨怎麼做，如何做叉燒烤鴨才好吃 1.鴨子宰殺洗淨，在鴨左膀下切開長3.
3 厘公尺的口子，取出內臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨。幹荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內。用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘公尺左右。
2.將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水（50克糖加入250毫公升的水），放在通風處晾乾。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。
3.把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘公尺、寬3.3 厘公尺的塊，再將鴨肉片成長3.
3 厘公尺、寬1.7 厘公尺、厚0.5 厘公尺的片即成。
上桌時跟甜麵醬和蔥段。 叉燒烤鴨的製作要訣： 鴨身必晾乾水分，然後再烤。
小帖士-食物相剋：
荷葉：荷葉畏桐油、茯芩、**。
2樓：匿名使用者
正宗廣東燒鴨的製作配料及方法?
燒鴨入爐前,先在**處塞入4厘公尺長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流。然後,將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成...燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透。
並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裡嫩的效果。6.將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,...
燒鴨的做法和配料分量 教你做廣式燒鴨 主料:鴨子乙隻, 配料:五香粉,鹽,糖,蜂蜜,蔥薑,八角兩粒 制法:
將五香粉,鹽,糖在一起拌勻。蔥切段,薑切片。鴨子洗淨,晾乾水,在鴨子胸腔內,摸勻調好的五香粉。
蔥薑也同時放入,八角也放入。將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。
把鴨子掛起,...
八寶鴨 : 成菜色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,腴香濃溢,汁濃味鮮。肥鴨,筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦公尺,糯公尺飯,紹酒,醬油,白糖,味精,蝦仁,溼澱粉,熟青豆,豬油。
八寶鴨 製作方法: 將肥壯嫩鴨宰殺治淨,劈開背脊,剪去鴨腳,入沸水鍋焯水後撈出洗淨,瀝乾,...
鴨翅鴨腿斬4厘公尺左右的塊，紅乾椒洗洗備用；
2坐鍋燒茶油，倒鴨塊進去爆，爆到鴨皮出油，接著加薑片和紅乾椒一起繼續；
3中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃後噴醬油上色；
4加熱水淹過所有材料多一點點，大火燒開轉中小火加蓋慢慢燜燒；
5等鍋裡湯汁不多的時候調鹽，轉大火收汁，最後淋蠔油拌勻即可。
end注意事項
高度白酒和薑片都是去腥提鮮的材料，薑片可以多放一點，非常好吃。
燒鴨子新增的水一定要熱水，冷水會讓鴨肉蛋白質瞬間收縮，肉質會燒不透，口感會變得很柴。
很多菜都會用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。
3樓：匿名使用者
燒鴨的做法：
主料：鴨1000克，
輔料：柿子椒10克，青椒10克，
調料：八角5克，桂皮5克，香葉2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，鹽3克，花椒3克
做法1. 鴨子洗淨，切大塊；
2. 青紅椒洗淨後去蒂去籽，切塊待用；
3. 鍋內倒適量清水，放入鴨塊、八角、桂皮、香葉、白糖、生抽、料酒、鹽，大火煮開後轉小火慢慢滷熟，撈出待用；
4. 將青紅椒與鴨塊拌勻，均勻澆入花油、鹽後放入烤箱；
5. 用150℃燒烤3分鐘即可。
4樓：匿名使用者
燒鴨[主料輔料]
仔鴨……………10只
蔥白……………500克
甜麵醬…………200克
花椒鹽…………50克
蜂蜜……………50克
精鹽……………50克
味精……………10克
上湯……………200克
[烹製方法]
1.將鴨翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。
隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內。
2.在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌。
用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60公釐。從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗乾淨。
3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打乙個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固。
4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾。
5.燒鴨入爐前，先在**處塞入4厘公尺長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流。然後，將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿。
燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透。並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裡嫩的效果。
6.將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。
7.鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘公尺寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。
[工藝關鍵]
1.宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利於宰殺；燙毛達到頭部的鴨毛用手輕輕一撏即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。
2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質量。
3.打糖後，如果當時不烤，可將鴨放在冷庫內儲存，在烤製入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並揉擦均勻，燒後火色才能一致。
4.本菜應選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。
[風味特點]
1.「燒鴨」早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有「炙鴨」。元朝天歷年間的御膳醫忽思慧所著的《汰膳正要》中有「燒鴨子」的記載，燒鴨子，就是「叉燒鴨」，是最早的一種燒鴨。
2.本菜選用燜爐燒製，燜爐系採用土胚砌成，高95厘公尺，寬一百厘公尺，上爐口直徑45厘公尺，爐壁厚25厘公尺。3.
此菜色澤紅豔，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒後骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜麵醬、或蘸花椒鹽作調料，風味獨特，酒席便飯均宜。
5樓：小錢亮亮
燒鴨的話如下：
鴨胸脯 1塊
胡蘿蔔 1根土豆 1個洋蔥 1個
姜 兩片蕪荽粒 1茶勺辣椒 適量蜂蜜 2勺生抽 50 ml雞湯 150 ml蔥
6樓：匿名使用者
五香鹽,香菜,蔥,姜,冰花酸梅醬各適量
做滷菜需要什麼調料
做滷菜所需調料和製作方法如下 準備材料 白蔻 一小把，桂皮 一塊，八角 5個，草果 4個，香葉 十來片，冰糖 一把，小茴香 一把，白芷 6片，山奈 6片，陳皮 二十多片，沙薑 4塊，辛夷花 四五個，辣椒 適量，姜 一塊 1 準備好所有調料，洗淨後放在盤中備用。2 鍋內放油，油熱後放入冰糖炒糖色。3 ...
涼拌麵都需要什麼調料？汁怎麼調
納喇鯨代驕 涼麵的調料水怎麼做？辣椒油把菜油放鍋裡煎熱，油溫在100度以上，差不多冒大煙的時候，關火，用容器盛出，稍等油溫降下，大概在60 70度左右，可放入生辣椒麵到油裡.油要把辣椒麵淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，並且很辣。注意 所用容器要把水擦乾，而且操作要小心，有水油會炸，油燙...
火鍋都需要什麼配料，火鍋主要用些什麼調料？
買個火鍋底料就可以啊，或者買個雞配著 買個火鍋底料，買點芝麻醬 火鍋料理，金針菇，香菇，雞，土豆，豆腐，竹筍，黃瓜 火鍋，川菜菜品之一。古稱 古董羹 因投料入沸水時發出的 咕咚 聲而得名。它是中國獨創的美食，起源中國四川，發展為現吃現燙，麻辣鹹鮮香，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解鬱除濕，適於山川之...