1樓：帳號已登出
茶葉裡的殺青指的是茶葉製作的乙個過程（剛剛採下來要做成成品的乙個炒）。
殺青宜掌握「嫩葉老殺、老葉嫩殺」，因為嫩葉含水率高，如殺青太嫩、減重少，則揉捻時液汁就流得多，成茶滋味就淡，老葉含水伏陪少，殺青太老不容易揉成條，影響外形，殺青時間一般5至7分鐘，減去水份到生葉原料全部重量的百分之20至30左右，殺青完後將殺青葉抖散攤開，涼後進行揉捻。
一是在採摘、搬運和攤涼時，鮮葉受到擠壓、磨擦和破損所致，要求用竹籃盛裝，不正握可擠壓等而避舉廳慶免紅梗紅葉。 二是殺青溫度過低，葉體內溫度低於70°c，未殺死多酚氧化酶的活性而紅變，這與翻炒不勻和鮮葉採摘的大小不勻有關，因此要注意採摘標準和控制好殺青溫度。
紅茶製作過程不經過殺青，就是要進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有的溫暖的、明亮豔麗的茶湯。。
因為紅茶是全發酵茶，重萎凋、重發酵，而殺青就是阻止發酵的，所以紅茶在烘乾前基本發酵完全，所以不用殺青，否則就無法發酵完全。如果殺青後再蒸軟發酵，就是黑茶步驟，稱為後發酵了。
2樓：雜八八雜七七
茶則盯和紅茶是不同工藝種類畝盯行和迅譁不同營養價值的茶。因為紅茶是全發酵茶，綠茶是不發酵茶。殺青是綠茶加工中的關鍵工序。
3樓：老房
在製茶過程中，不論是紅茶還是綠茶，在製作的時候都是需要殺青的，殺青是製茶的第一道工序。
殺青在茶葉中的含義是什麼呢？
4樓：jiojio聊生活
殺青」現在常用於形容影視作品的拍攝完畢。也就是說影視作品「殺青」後，拍攝內容已經完成，就不會再有大的修改了。
殺青原意：紙沒發明之前，古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片乾燥、易於修改，就在火上烤，竹片裡的水分滲出來後就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫「汗青」。整部書刻完定稿後，就削去青皮，書於竹白，謂之「殺青」。
另外，殺青也是製茶工藝中不可或缺的乙個步驟，絕大多數茶葉是需要殺青的。
5樓：生活小小報告收集者星辰
殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，促進茶葉良好香氣形成的工序。殺青主要有炒青、蒸青、泡青、烘青、曬青、輻射殺青等方式，需得掌握「高溫殺青，先高後低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，拋悶結合，多拋少悶」的原則。茶葉在殺青時，需得掌握「高溫殺青，先高後低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，拋悶結合，多拋少悶」的原則，讓茶葉得以保持固有的品質，也能在一定程度上增加茶葉的口感和滋味。
除了白茶、花茶、藥茶外，其餘茶類在製作過程中都要經過殺青，由於製作工序不同的原因，殺青方式也會有所不同，殺青主要有炒青、蒸青、泡青、烘青、曬青、輻射殺青等方式。殺青是茶葉的初制工序之一，是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉中的部分水分，使鮮葉便軟，以便於揉捻成形，同時讓茶葉散發青臭味，促進茶葉良好香氣形成的工序。
茶葉殺青的主要目的 茶葉殺青的目的是
6樓：營養師張英
<>1、茶葉殺青利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促遊桐氧化，形成茶葉的品質特徵。
2、去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉捻，便於塑形。除去鮮葉的青草氣，散發迷人茶香。
3、所謂殺青，就是普洱茶鮮葉採摘之後，待萎凋槽中的鮮葉攤青失水率達到70%左右（借鑑綠茶）之後，梁敗就可將其放入鐵鍋中進行手工炒制。
4、其原理是橡磨顫利用高溫控制酵素酶的氧化，起到抑制、鈍化鮮葉中酶的活性的作用，同時去除茶葉青味，提高茶青柔軟度以利於揉捻成條及後續的茶葉加工製作。
茶葉殺青是什麼意思？
7樓：北網域名稱醫
通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；晌告老葉薯櫻嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。
綠茶加工製作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。
茶葉殺青的目的
8樓：花椒科普
茶葉殺青的3個目的你知道嗎？
1、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特徵。
2、去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉捻。便於塑形。
3、除去鮮葉的青草氣，散發迷人茶香。#綠茶#
殺青對於茶葉品質有什麼影響
9樓：深圳酒一搜文化傳媒
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，促進良好香氣的形成的一種製茶步驟。
殺青的過程與製茶品質關係很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質量的相互關係影響。在相同技術因素條件下，技術措施改變，殺青實際效果將有很大差異。
殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡鹼、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡就會變暗發黑，因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優質的。那在後期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內質的穩定性就出了問題，茶葉可能會發生質變，出現發酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中，焦味會一部分轉變成煙燻味，但是這並不是好茶轉化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質，微生物存留量小，茶葉後期儲存的價值就不大了。
普洱茶殺青是抑制酶活，減緩發酵速度，為了後期有良好的陳化效果。普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵，而在殺青以及之後的低溫乾燥過程中沒有被殺死的」酶「，仍然保持一定的生物活性，對於普洱茶的後發酵而言較為重要，所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。
10樓：小太陽與普洱茶
「殺青」對普洱茶品質的影響。
茶葉殺青的原理及殺青的主要作用
11樓：網友
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。
殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。
我國明朝後普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握「高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶」等原則。蒸青則要「高溫、快速」。
炒青有手工和機械兩種形式，製作高階名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。 一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下（一）殺青的目的利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發展香氣；蒸發水分，使葉質變軟，便於揉捻。（二）殺青方法殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。
1、機械殺青機械殺青，適於大批量的生產，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青手工殺青分初炒和復炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上公升，即揚炒。
採取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。
葉子肥大含水量較高的水仙應採取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些。一般趁熱揉捻，揉後進行第二次殺青，又叫復炒。復炒鍋溫200—240℃。
將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉。（三）殺青的適度標準殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。
殺青的意思？茶葉殺青又是什麼意思？
12樓：芯有靈芯
簡要的說明吧；茶葉殺青指：茶葉快誕生了，就是快上市的意思。
13樓：郭郭聊茶
今天讓郭郭和你聊一聊關於「殺青」的來歷。
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