做蛋糕必須要蛋清嗎,做蛋糕必須要蛋清嗎?

2022-12-11 02:56:17 字數 4382 閱讀 1770

1樓:鵝子野心

不一定,蛋糕分為海綿蛋糕和戚風蛋糕,做戚風蛋糕時需要蛋白單獨打發,即分蛋打法,做海綿蛋糕時時整個雞蛋一起打發,海綿蛋糕相對較濕潤蓬鬆,但香味較小。海綿蛋糕口感相對緊實細膩,但香味較大。

【天使蛋糕】(分量:8寸圓模乙個)

配料:蛋白6個(約200克),細砂糖140克,低筋麵粉65克,玉公尺澱粉10克,鹽1克,塔塔粉或白醋適量。

烘焙:190度,約35分鐘。

製作過程:

1、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀後,加入鹽,滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉),分三次加入細砂糖,打到濕性發泡。(關於蛋白的打發技巧及打發程度,請參考戚風蛋糕製作步驟)

2、低筋麵粉和玉公尺澱粉混合過篩後,倒入蛋白中。

3、用橡皮刮刀輕輕把麵粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時候,用橡皮刮刀從底部向上翻拌,不要劃圈攪拌以免麵粉起筋。

4、攪拌好的樣子。

5、將蛋糕糊倒入模具。

6、抹平,手抓住模具用力震兩下,把大氣泡震出來。然後放入預熱好的烤箱,190度,烤35分鐘左右即可出爐

2樓:匿名使用者

不用蛋清也可以 就是口感不好

3樓:匿名使用者

蛋糕靠蛋清和糖膨脹的

做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃?為什麼

4樓:匿名使用者

蛋糕有不同的作法。

比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的,叫作戚風蛋糕,源自英文的音譯,意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖,經過快速的攪打,能裹入空氣,形成較為穩定的泡沫狀物體,從而實現蛋糕的松發。

同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性,而直接使用全蛋液+糖,快速打發,形成泡沫狀,從而得到鬆軟的蛋糕的作法,即為全蛋法的海綿蛋糕。

還有美式的簡易蛋糕,馬芬類:雞蛋+糖打不打發都不要緊,加入麵粉+泡打粉(化學膨脹劑),通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體,照樣也能取得鬆軟的蛋糕。

再有重油蛋糕(黃油蛋糕),利用黃油快速攪拌,也能裹入空氣,並形成泡沫體的特性,製作的蛋糕,雞蛋在這種工藝裡也是全蛋加入,無需打發的,主要是起乙個韌性材料的作用。

你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好,混一起了。那麼選擇作其也型別的蛋糕,別作戚風了,因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬(馬芬)類的紙杯蛋糕,沒有什麼技術要求,只要把所有原料能夠混合均勻細緻,就好。

高筋、中筋、低筋,麵粉的主要區別

內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣,高筋最多,低筋最少。

外在的表現是,當把麵粉與水拌和後,高筋粉會形比較強的麵筋,麵糰抱的比較緊,難以攪開,中筋粉比高筋粉呢,稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。

所以,在製作蛋糕時,一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻,鬆軟。如果使用高筋粉的話,有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死麵,那麼這款蛋糕組織不好看,口感也不好。

5樓:七品位

做蛋糕正常是用蛋清做的,蛋黃如果誤入了一點在裡面是沒有關係的.因為蛋清和白糖可以打發出來,有粘性才可以做好蛋糕,蛋黃就打不了,而且也沒有粘性.

一粒小麥從外往裡分為三層磨,越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做麵包。

中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。

高筋 中筋 低筋的區別

通常我們說的麵粉指的就是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉),按麵粉中蛋白質含量的多少,我們把麵粉分為高筋粉(high gluten flour)、中筋粉(middle gluten flour)、低筋麵粉(low gluten flour)。

高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.

5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和忌廉空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。(一般情況下市面上售的就是這種麵粉)

低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

6樓:石墨花開

蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃裡含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌,主要靠乳化效果,水分、油脂含量偏少,比較幹。

7樓:刺蝟姐姐

沒關係的,只是顏色問題,像我這麼懶的人一直是這樣做的

我們這有個西點蛋糕店,專門用蛋清和紅豆做白色帶紅點點的蛋糕,好吃還好看

做蛋糕要用蛋黃還是蛋清?

8樓:和屋昂黃

有兩種打蛋糕的方法:

一種是蛋清蛋黃一起打;還有種就是蛋清蛋黃分開打,最後再在一起攪拌·~。可是光用蛋打出來的蛋糕口感不好,乾燥,不潤滑。

建議去買些蛋糕油(乳化劑),加了它怎麼打都不會失敗(一般打到原蛋的4倍左右即可)。

不用蛋糕油的打法只用加糖和麵粉;用蛋糕油的話可以在打的過程中另加色拉油和水增加口感(先加色拉油,後加水)。

9樓:平台丶8號醫師

都要用,缺一不可,蛋糕的意思就是雞蛋做的糕點,但是蛋清會比蛋黃更重要,蛋清是決定蛋糕能不能做成功的關鍵,蛋黃主要是增加蛋香味跟調色,讓蛋糕呈現黃色,要想做蛋糕必須要把蛋黃蛋清分離開來,蛋清需要打發至跟忌廉乙個特性才算成功,總的來說做蛋糕蛋黃跟蛋清是都需要的。

10樓:下劃線劃

一、蛋清蛋黃都要的

二、蛋糕的簡單做法

1、首先把蛋黃和蛋清分開,蛋清打成泡沫狀。

2、蛋黃加麵粉加牛奶加白糖攪拌均勻成為蛋糕糊。

3、把泡沫蛋清放入蛋糕糊裡,攪拌均勻。

4、放入微波爐大火3分鐘。

做蛋糕不用蛋清行不行? 5

11樓:河北也讓

行,因為打發蛋清是為了讓蛋糕更蓬鬆,酵母是用來做麵包用的,或者你買一包泡打粉,就不用打蛋清了。泡打粉**有得賣,還可以買乙個電動打蛋器,就會省力很多。

12樓:奈若何溪

行 做出的蛋糕叫 虎皮蛋糕 有蛋黃的特有香味。很不錯的 配方也很獨特 蛋黃 500 綿糖

版150 玉公尺權澱粉 260 色拉油 200 平攤在墊紙的烤盤裡 面火 230 底火 150 10分鐘左右 就ok 一般用它做蛋糕卷的最外面一層

13樓:讓你吃了一精

一、製作蛋糕的過程中必須要使用蛋清的。

二、製作蛋

糕使用蛋清的原因

1、雞蛋版是製作蛋糕的權

重要材料,蛋糕的膨鬆效果主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。

2、蛋白是一種韌性強的蛋品,抱氣能力也最大,體積能夠打發至數倍,具有良好的韌性和可塑性能快速起泡,因此形成的蛋糊有膨大體積的效果,所以說蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料。

3、如果在製作蛋糕時不使用蛋清和白糖一起打發,會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷,板結,並且會使蛋糕口感硬,色澤差等現象。

14樓:霧中朦朧

不用蛋清也可以 就是口感不好

15樓:owen法餐

做蛋糕一定要全蛋,否則不好吃。口感不好!

做蛋糕為什麼要打發蛋清?

16樓:譚呵呵

蛋糕通常通過打發雞蛋,使內部充滿空氣,達到鬆軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。

有的蛋糕不需要打發的,例如馬芬蛋糕,是通過小蘇打、泡打粉受熱產生氣體,使麵糰蓬鬆。

17樓:李狗嗨的快樂生活

為了讓做出來的蛋糕更蓬鬆,不然就像乙個餅子了

18樓:娛樂因娛而樂

蛋糕要鬆軟才好,打發蛋清使其內部充滿空氣,以便達到蓬鬆的效果,如果不打發,可以加一些化學劑。

19樓:魈魅魑

這麼深奧的問題

你可以試試不打發蛋清做蛋糕

看看能不能嚥下

20樓:

如果你不打發的話,做出來的蛋糕就發不起來,很扁的,可以吃,但是不好看!

21樓:妞妞妞愛吃果

因為是用蛋清做奶油啊 ,不打發怎麼用呢?

做蛋糕時蛋清沒有打發會怎樣

做蛋糕一定要蛋黃蛋清分開嗎

22樓:匿名使用者

蛋清用來打泡泡,分開效果好。

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