發酵後的面為什麼會酸？要用鹼。而發酵粉發酵的面不酸？無需用鹼中和

1樓：柯慨

因為發面時自然形成了酸，所以需要鹼中和；而發酵粉裡面配料就保持酸鹼平衡了。

2樓：幹孤蘭

我沒試過。我從不用發酵粉。就用上次的面引子，這樣酵母菌保持優良血統，就像酒一樣。還是老酒窖出的就好喝，為什麼呢？就因為它的菌類。

3樓：鐘起雲薄夏

過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~

用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？

鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵糰內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。

它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.

5～1.4%的酒精在麵糰中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵糰的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。

但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。

如何使用小蘇打發面？

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。

如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。