1樓：珍珠豬兒
簡單的說：高湯就是用肉類（或新增藥材、蔬菜）熬出來的湯，可在烹飪過程中作調味輔助材料，味道原始鮮甜，沒有其他雜味。一般製作比較高檔的食材，比如鮑、參、翅就需要高湯來作重要的調味材料，起到錦上添花的作用。
當然，炒青菜的時候也可以用高湯來做芡汁，只是一般在家裡吃的話就沒必要這麼繁瑣了。
2樓：源桖鮃
高湯是指：用雞，豬，牛，羊等肉煮開燉出的清湯。與雞精，味精效果相同。
3樓：手機使用者
高湯等同與水的概念，需要用到高湯的菜可以用水代替。高湯是用很多種材料混合煮出來的湯。這個原理跟你在家吃麵和在麵館吃麵一樣，湯鮮。
我說個比較簡單的，雞殼1個，豬棒子骨2根敲碎，放砂鍋放冷水，沒砂鍋鐵鍋也可以。燒開撇沫小火燉，水燒開放料酒，不加蔥薑。燉3個小時，把湯倒出來就是了。
多次使用需冷凍。不喜油膩等涼的時候把上面的油刮了，喜歡白色的湯燉的時候加豬肘豬肚什麼的。
4樓：匿名使用者
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。
[編輯本段]高湯效果
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
[編輯本段]分類
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
[編輯本段]製作材料及方法
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！
2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）
(一、牛肉高湯)
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
a.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
b.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
c.材料1.牛肉 25000克
2.牛後腿骨 10000克
3.胡蘿蔔 2000克
4.白蘿蔔 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
d. 調味料1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高湯製作過程：
1、將a材料用布袋包起來做成滷包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
(二、大骨高湯)
大骨高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.豬大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 2000克
7.白蘿蔔 2000克
8.洋蔥 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有a.b.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
(三、海鮮高湯)
海鮮高湯材料(100公斤)：
a.材料1.海帶泡好 1000克
2.柴魚片 250克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 1500克
7.白蘿蔔 1500克
8.洋蔥 1000克
9.胡椒粒 50克
10.幹蝦仁 50克
11.水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3、加入所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
(四、鳮骨高湯)
鳮骨高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯製作過程：
1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3、加入所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
(五、終極高湯)
終極高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.老母鳮 8000克
2.金華火腿 150克
3.干貝 80克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯製作過程：
1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3、加入所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
高湯 又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。
在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。
素高湯基本以黃豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法。
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高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。
常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
牛骨高湯
材料：牛脊柱1200克、牛腱1塊、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）
作法：牛脊柱、牛腱放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨，放入鍋內，並加入其它材料，用小火熬煮即可。
豬骨高湯
材料：肩胛骨1800克、豬頭骨2塊、五花肉1200克、蔥1根、姜1塊、水32碗（熬3小時所得湯汁約16碗）
作法：豬骨放入滾水中氽燙3分鐘，撈起、洗淨，放入湯鍋內，與其它材料用小火熬煮即可。
雞肉高湯
材料：老母雞1只（至少超過3000克）、姜1塊、水52碗（熬4小時所得湯汁約33碗）
作法：老母雞切小塊，放入滾水中氽燙3分鐘，撈起並洗淨，放入湯鍋內，加入薑片與水，用小火熬煮即可。
蔬菜高湯
材料：黃豆芽600克、玉公尺3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）
作法：全部材料洗淨，放入湯鍋內，用小火熬煮即可。
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