1樓：h小浩子
準備材料：麵粉650克、純淨水1000克、黃瓜1根、芝麻醬2大勺、蒜3個、油潑辣子少許、鹽5克、味精3克、醋1勺、鹼面少許。
1、將鹼面放入清水中混合，然後將麵粉篩入水中，攪拌均勻。
2、將麵糊放置溫暖處，醒面30分鐘以上。
3、蒜切碎，加入少量鹽，用白開水浸泡。
4、用白開水衝開芝麻醬，連續順時針攪拌均勻。
5、黃瓜切絲。
6、採用不鏽鋼籠屜（普通蒸鍋可以採用鋪設紗布），塗刷菜籽油。
7、將醒好的麵糊重新攪拌，倒入籠屜，厚度由自己控制。攤平。
8、水開上火，待蒸汽上足計時。8分鐘出鍋。
9、取出來，放在案板上，晾涼。
10、按照個人口味，切條，寬度自己決定。將調料拌入即可。
2樓：球球
材料：（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量
步驟：1、制面漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麵漿
2、籠蒸。蒸籠裡鋪上淨屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成
3、切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。
左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀
4、調味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然後調入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據製作者的不同，放入的調味料的種類也不盡相同）
3樓：子子軒軒
釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬麵團，再幾經揉搓，等麵糰精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，麵糰成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“麵筋”，再將沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤。
冷熱均宜，四季可食。－
1、麵粉加水，比例大概是2：1。水試著加，不要一下子放太多。
加一點點鹽。用力揉成光滑的麵糰，最好也揉久一點。醒半個小時至一個小時。
(我這次做了2杯高筋麵粉，放了 大概1杯水。)
2、一個大盆子，放水，將麵糰放進去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。為了避免有人說俺這是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~
3、抓到盆裡的麵糊水比較稠的時候，可以用濾網過濾到另一個碗裡。剩下的麵糰加少許水再洗一下。反覆幾次，直到盆裡的水不再渾濁就算洗完了。(如果是拍的話，就不用濾啦：p)
4、過濾好的麵糊水，洗剩下的麵筋盛好。麵筋可以加少許小蘇打或者泡打粉揉好後蒸著吃。
麵糊水，靜止3小時以上，使麵糊沉澱。
我是頭天晚上洗的，第二天下午蒸。
麵糊水我用保鮮膜蓋好，放冰箱的冷藏室裡過夜。
沉澱完成後，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點清水時，可以用廚用紙將水吸出來，麵糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。
將麵糊攪拌均勻。鍋裡放一大鍋水，燒開，取一個平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺麵漿倒進盤裡，晃動盤子，使麵漿攤均勻，放進鍋裡，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會 鼓起大泡。
(建議準備2個盤子，輪著蒸比較快。)
取出，在水池裡放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才能把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續放涼再揭，不然皮子容易破掉。
看看蒸好的，很薄，有點透明的哦：p 揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點油，防粘。
麵筋蒸熟切好。大約蒸十五分鐘左右吧。
把辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜放在一小碗裡，燒熱油，直接澆到碗上，再兌點陳醋、生抽，調好味道。我看不夠紅，又加了好多紅油。 lg愛吃蒜，所以放了好多好多喲。
把涼皮切條，和麵筋擺在一起，黃瓜擦絲，把調料汁倒在上面，拌好，完成咯
4樓：一朵家的王美麗
釀皮的製作方法是：
� 〔原料〕（制100碗）麵粉10公斤，精鹽500克，鹼面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。
� 〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。
（1）制面漿。將麵粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最後再加水1公斤，同時把鹼面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成麵漿。
（2）籠蒸。蒸籠裡鋪上淨屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。
（3）切條。將麵皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把麵皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。
左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。
（4）調味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然後調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。
〔特點〕白亮筋韌、酸辣鹹香，涼爽可口，解暑充飢。
青海小吃釀皮的製作方法？
5樓：匿名使用者
釀皮是西北風味有名的傳統小吃，是從山西流傳過來的，經過青海人——特別是少數民族：回族，將其發展、延續到今天，形成本地特有獨到的小吃，過去農村婦女基本都會。不過，隨著科技的發展，已經可以機械化生產；但手工是永遠比擬不了和代替的。
在小麥面中加一點鹼面是一種做法，家庭臨時做可取，簡單；其缺點是控制不好鹼量，易苦，不精道，還會有鹼的苦腥味。一般做法：和麵時加一點鹽，用水調成較硬的麵糰，揉精道為易，等麵糰精細、光滑、有任勁，用紗布裹好，封好口，防止散麵糰漏出，再放到水中連續搓洗，水量可邊洗邊加，澱粉從紗布孔流出，直到麵糰成膠合狀的，無澱粉流出為止。
膠合狀的麵糰煮熟後可作麵筋。剩下的麵糊讓其沉澱數分鐘後，倒出表層浮水，加一點市場上買的“拉麵灰”，邊攪拌均勻邊將麵糊盛入“鋁盛”或有鋪墊細紗布/棉布的蒸籠中，連同麵筋蒸熟取出，再根據自己的口味調和調料，如：芥末,韭菜花、辣子、醋等調料即可.
6樓：西北望故鄉雲
釀皮的發源地是甘肅天水，而非山西，和麵時加鹼或加鹽是技術不到位的表現，一般是不加，（在炎熱三伏天和麵時要加點鹽且用冷水不可溫水，絕不可加鹼）和麵揉麵時無鹽鹼可利用麵糰自然發酵，待到洗面團時可以加點鹽，加鹽利於麵糰不易散，洗出的面水如似牛奶。待到面水沉澱清掉水後的麵糊中再加適量的鹼面水和鹽水就可以蒸出絕佳自然柔筋的釀皮，現網路上某些地方的釀皮機蒸出的釀皮可以摔，還摔不破，此種釀皮是用了新增劑硼砂，去年某些潮州牛肉店用硼砂製作潮州牛肉，廣東**曾經嚴厲打擊，硼砂是致癌物對腎損害極大。釀皮新增物是公開的無非用鹽和鹼面或拉麵劑，除此之外說什麼配方無化學新增劑肯定是騙人的，剛說了無非是公開的鹽鹼拉麵劑之類，何來神祕的不公開的配方說，簡直是害人的屁話，倒不如直接承認配方是國家明令禁止的硼砂或筋力源。
本人做為甘肅傳統釀皮的師傅，把國內某些省的不良黑心釀皮師害人的畫皮徹底扒掉，讓顧客吃的安全是我良心的責任。還有傳統釀皮的筋道柔潤主要是以下原因，和麵時把面和＂勻＂，之後把面＂揉＂好，還有適量的鹽鹼水的作用，最後把握好火候蒸好。主次優先的是＂揉＂面，揉麵和蒸出的釀皮的柔筋度關係極大，一般來說往往忽視了揉麵或隨便揉了一下導致釀皮柔筋度不高。
總之，老老實實多多揉麵，不要動歪心思用有害新增物增加柔筋度。通過多多揉麵自然獲得的柔筋度口感比新增物的柔筋度好！自然獲得的柔筋吃起來真是享受！
有毒新增物的釀皮筋道到摔不破，切記！有毒釀皮毒甚毒腎。（以上就是揭破釀皮行業中的一些醜惡現象，望周知）
7樓：匿名使用者
釀皮是青海地方風味濃厚的傳統小吃。其製作方法是，在小麥面中摻和一定量的鹼面，用溫水調成硬性的麵糰，幾經揉搓，等麵糰精細光滑，再放到涼水中連續搓洗，洗去澱粉，直到麵糰成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的麵糰煮熟後稱作麵筋。
剩下的麵糊待水沉澱後，倒出浮水，將沉澱麵糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以麵筋數片，再根據自己的喜好澆拌上芥末,油潑辣子等調料即可.釀皮有黑釀皮和白釀皮兩種,也有用土豆(在當地也叫洋芋)做的的土豆釀皮,在西寧的各個街道都可以吃到.
8樓：匿名使用者
我只知道把面放到水裡捏啊捏的，具體說不來
希望你可以選我做正確答案，我祝你一生都幸福！
製作涼皮的方法和步驟
9樓：笑談黑白
1、將高筋麵粉，玉米澱粉，鹽混合均勻，加入300克水調勻，要使麵糊細膩沒有疙瘩；
2、再加入100克水，攪拌均勻，使麵漿細膩均勻能夠流動；
3、在皮薩盤中刷一層油，向盤中舀一勺麵漿，左右晃動盤子，使得麵漿均勻的佈滿整個盤底；
4、放蒸鍋蒸一到兩分鐘，取出盤子放入涼水中，從邊緣將麵皮掀開，慢慢揭下來，揭下來的麵皮很完好，半透明，柔韌筋道；
5、重複上述步驟繼續蒸涼皮，給每張蒸好的涼皮刷一層油，疊加放置也不會粘在一起，把涼皮切成條，黃瓜擦絲，蒜切成末，與涼皮混合；
6、根據自己的口味放入調料，攪拌均勻即可。
10樓：ww草莓
回答您好很高興為您回答這個問題
食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油、黃瓜、芹菜【做法】
1、麵粉放入大點的盆中，加適量清水攪拌成雪花狀。
2、揉成麵糰，醒二十分鐘。
3、揉成麵糰，醒二十分鐘。
4、將放麵糰的盆裡加入少許清水。
5、將放麵糰的盆裡加入少許清水。
6、清水成渾濁的麵粉水時，將麵粉水倒入另入一個事先準備好的乾淨盆中。繼續重複4--6步驟。
7、直到麵糰被洗成暗黃色，水也變的清澈，麵筋就洗好了。
8、直到麵糰被洗成暗黃色，水也變的清澈，麵筋就洗好了。
9、麵筋放入碗內，上鍋蒸20分鐘。
10、麵筋放入碗內，上鍋蒸20分鐘。
11、調料水料加入一大碗清水，大火燒開調至小火煮20分鐘。
12、去渣留水，晾涼備用。
您好很高興為您回答這個問題
食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調和油、黃瓜、芹菜【做法】
1、麵粉放入大點的盆中，加適量清水攪拌成雪花狀。
2、揉成麵糰，醒二十分鐘。
3、揉成麵糰，醒二十分鐘。
4、將放麵糰的盆裡加入少許清水。
5、將放麵糰的盆裡加入少許清水。
6、清水成渾濁的麵粉水時，將麵粉水倒入另入一個事先準備好的乾淨盆中。繼續重複4--6步驟。
7、直到麵糰被洗成暗黃色，水也變的清澈，麵筋就洗好了。
8、直到麵糰被洗成暗黃色，水也變的清澈，麵筋就洗好了。
9、麵筋放入碗內，上鍋蒸20分鐘。
10、麵筋放入碗內，上鍋蒸20分鐘。
11、調料水料加入一大碗清水，大火燒開調至小火煮20分鐘。
12、去渣留水，晾涼備用。
31、拌勻盛入碗中即可。
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