1樓：生活類答題小能手
1、水質的調節作用
製作麵包需要中等硬度的水。如果使用軟水，因麵糰的黏性增加應減少水的用量，然而麵糰在烘烤過程中膨脹的程度相應會下降。如果使用硬水，麵糰會變得非常硬，缺乏彈性和拉伸性，發酵時間會變長，影響生產效率。
因此，在使用軟水時，在麵糰中加入適量的硫酸鈣，提高用水的硬度，以降低麵糰的黏性。
2、酵母營養補充作用
酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、鉀等，小麥粉和#bijll的糖為酵母提供了充足的碳源和磷、鉀元素，只有氮源缺乏。
特別是對於糖分少的主食麵包和不新增糖的法式麵包，以及經二次發酵的麵糰尤為重要，這些製品的麵糰在發酵後期，由於缺乏氮源其發酵力會降低。而含糖較多的花色麵包麵糰，缺少氮源的效果並不明顯。
3、麵糰物理效能改良作用
對於麵包改良劑來說，這一作用是尤為重要。改良劑中含有的氧化劑，可以增加麵糰的彈性和韌性；與之相反，還原劑和酶製劑可以減小麵糰的彈性和韌性，增加麵糰的拉伸性
擴充套件資料
選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用麵包改良劑的效能、主要作用、新增量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麵包改良劑的目的相一致。
做到心中有數，新增量過少，達不到使用效果；新增量過多，會起***。使用方法不當，如攪拌麵糰時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麵包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵糰時應先加熱水後加改良劑。
2樓：匿名使用者
改良劑 (溴酸鉀)---可以使麵包看起來外形飽滿、口感柔軟，而國外研究表明溴酸鉀可能致癌。最近，在麵包製作中廣泛使用的改良劑溴酸鉀已經被國家質檢總局叫停———7月1日以後，禁止在麵粉食品加工中使用溴酸鉀。克莉絲汀、香提等滬上一些知名的麵包加工企業昨天在接受採訪時也紛紛承諾，已經開始使用不含溴酸鉀的麵粉，並保證7月1日以後生產的麵包不含溴酸鉀。
那麼,為何劑溴酸鉀為何被叫停呢?
早在上世紀80年代到90年代，一些國家的試驗就表明，溴酸鉀有明顯的致癌性，食用後對人的腎臟有損害。2023年，世界衛生組織(who)確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜加在麵粉和麵包中。而在上世紀80年代，溴酸鉀以廉價、效果明顯的麵粉改良劑在我國麵包生產中迅速普及。
國家質檢總局要求,7月1日以後禁止在麵粉食品加工中使用溴酸鉀**商已接到相關要求
3樓：安徽新東方烹飪學校
麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品新增劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化等作用。
做麵包用的改良劑對身體有害嗎？有什麼作用？
4樓：司寇博敏懷影
麵糰改良劑主要是起到給酵母提供營養，讓酵母生長的更穩定，改善麵糰的性質，讓麵糰的延展性更好，調整水的硬度，乳化卵磷脂類，調節麵筋等等，而其中的成分是多種物質組成的，不同品牌的改良劑會利用不用種類的酶製劑在麵糰中起作用，有些是對人體有害的，有些是無害的，所以在挑選的時候要留心了。
麵包改良劑對人體有沒有不良影響？
5樓：匿名使用者
沒有。麵包中所存在的改良劑是對身體無害的，改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害，使用麵包改良劑，能讓麵包做出來後更加柔軟有口感，降低做麵包的難度，幫助麵糰發酵，令麵包更加蓬鬆。
選用麵包改良劑時，要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用麵包改良劑的效能、主要作用、新增量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與選用麵包改良劑的目的相一致。
6樓：暗夜絕魚
麵包改良劑的主要成分的作用及其影響：
1．氧化劑
目前麵包品質改良劑裡面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸（vc）、偶氮甲醯胺（ada）、過氧化鈣等。氧化劑的作用主要是將麵粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強麵糰持氣性、彈性和韌性；抑制麵粉中蛋白酶的活性，保護麵糰的筋力和工藝效能；漂白麵粉，提高麵包饢潔白度。在麵包生產中使用氧化劑，可以起到新增量少（從十幾ppm到幾百ppm不等）而效果顯著的作用，從而降低生產成本，提高經濟效益。
溴酸鉀在業內曾經被認為是最有效的麵糰改良劑。但日本的學者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質，2023年who確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜新增在麵粉和麵包中。大多數歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀90年代開始也嚴格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和台灣也已禁用。
為維護廣大消費者的健康，我國也應當考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今後麵包用品質改良劑研究與應用的重點方向。
偶氮甲醯胺（ada）和過氧化鈣，兩者都是快速型氧化劑，在麵糰攪拌、發酵前期即起作用，而在發酵後期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和麵粉等有機物質相遇可能會**和**，存在生產上的安全隱患。
隨著人們對食品安全性認識的提高，
ada也將面臨被禁用的可能，似乎今後惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸（vc）了。vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應原理是，首先vc被麵糰中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩衝體系，新增過量也不會對麵筋產生不良影響。
單獨使用vc增大麵包體積的效果不如溴酸鉀和ada等明顯，但通過和乳化劑、酶製劑等復配，效果還是比較理想的。
2．乳化劑
麵包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂醯乳酸鈉（ssl）、硬脂醯乳酸鈣（csl）、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過麵粉中的澱粉和蛋白質相互作用，形成複雜的複合體，起到增強麵筋，提高加工效能，改善麵包組織，延長保鮮期等作用，新增量一般為0．2％～0．5％（對麵粉計）。
硬脂醯乳酸鈉／鈣（ssl／csl），具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網路更加細緻而有彈性，改善酵母發酵麵糰持氣性，使烘烤出來的麵包體積增大；另一方面，與直鏈澱粉相互作用，形成不溶性複合物，從而抑直鏈澱粉的老化，保持烘烤麵包的新鮮度。ssl／csl在增大麵包體積的同時，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。
雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem），能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵麵糰的持氣性，從而增大麵包的體積和彈性，這種作用在調製軟質麵粉時更為明顯。如果單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se），在麵包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結構，並有防止老化的作用。採用冷藏麵糰製作麵包時，新增蔗糖酯可以有效防止麵糰冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）。主要功能是作為麵包組織軟化劑，對麵包起抗老化保鮮的作用，並且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。
3．酶製劑
酶製劑作為生物大分子物質，安全性很高。麵包改良劑中使用到的酶製劑一般有真菌α－澱粉酶、木聚醣酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。
真菌α－澱粉酶，屬於中溫澱粉酶，在麵包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致麵包心發黏。正常的麵粉含有足夠的β－澱粉酶，而α－澱粉酶則不足，而且麵粉裡面或多或少的都有部分破損澱粉，這正是α－澱粉酶所作用的底物，通過降解破損澱粉和糊化澱粉顆粒，從而改善麵筋網路的膜結構，增加膜的黏彈性，增大麵包體積，提高麵包柔軟度。
傳統用木聚醣酶做提高麵糰機械加工效能和烘烤膨脹效能的酶，是戊聚醣酶（也稱半纖維素酶），而其中起主要作用的酶是木聚醣酶。木聚醣酶是一種專一性更強的戊聚醣酶，作用於麵粉中的可溶性和不可溶性木聚醣酶，從而改善麵筋網路的彈性和強度，提高麵糰對過度發酵的承受力和穩定性，並改善麵包體積和組織結構。
葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化麵筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善麵糰的機械攪拌特性，強化麵筋網路，增加麵糰強度，改善麵包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。
現在，**和公眾對食品安全重要性的認識又上公升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品新增劑研發工作者今後研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據不同的麵粉品質和用途，通過細緻的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。
7樓：微塵音透
多少斤的麵放多少克的改良劑都是有規定的 現在只要是出品麵包的廠家製作中都要放的 只要不超量就行
8樓：匿名使用者
我想應該沒害吧，因為現在大多麵粉裡面差不多都含有改良劑的！
麵包改良劑對人體有害嗎?
9樓：禮芳苓曾塵
麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品新增劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化等作用。在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬於健康違禁用品，而過量使用會產生***。
因此，不當的使用時對人物有害的
做麵包放入麵包改良劑對身體有害嗎？
10樓：貓哥撩電影
麵包改良劑的用量只有0.2%到0.5%，量很少就可以起到麵包鬆軟的效果，只要不超標，問題不大的，也分你做什麼麵包，直接法的話可能需要加點改良劑，如果是用波蘭種或者中種等方法，根本不需要改良劑，組織也可以很鬆軟
11樓：**與烘焙
麵包改良劑的作用是起到強化麵筋,保氣等等方便的作用,只要適量新增,沒有什麼的
12樓：匿名使用者
我和你有一樣的經歷 我開飲食最初也想弄的天然營養健康一點 結果顧客很不滿意 說味道不好 沒辦法 各種新增劑 香精 色素加進去之後 ok了 生意也好了 中國人不騙都不行 好好做反倒不可以 識貨的人太少了 所以你也昧著良心的新增吧 本身麵粉出廠時就有新增劑了 不差你這一點
13樓：胖強
只要選擇優質的高筋粉，改良劑就可以不用了。
少量使用基本沒有問題，
14樓：羽毛
麵包店裡也放很多新增劑的 沒關係啦
麵包改良劑是否對人體有害
15樓：
我就是麵包師，改良劑給人的感覺就是新增劑，似乎只要是新增劑就一定是有害的，其實在西點製作中，我們常用的田加劑都是無害的，有些甚至是濫用都沒關係。所以請你放心食用，換句話說，如果有害，那麼國家早就監管了。
麵包改良劑起什麼作用，麵包改良劑的作用主要是什麼？
作用效果 1 改善麵糰的流變性特性，提高麵糰的操作效能和機械加工效能 耐打 防止入爐前後的塌架等 2 提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。3 顯著增大成品體積，30 100 視具體粉質和配方而異 4 改善成品內部組織結構，使其均勻 細密 潔白且層次好。麵包改良劑一般有氧化劑 還原劑 酶製劑等。它們的作用...
鈾對人體有什麼害處，黃金對人體有什麼害處？
鈾 普通 bai話拼音 y u 英語拼du寫 zhi金屬鈾uranium 得名於天dao王星的名字 uranus 致回密答而有延展性的銀白色放射性金屬。放射性物質廣泛存在於地質層中，眾所周知對人體有一定的傷害。我們的身體對放射性的承受能力有一定限度，過度了則有可能引起不適和病變。所以說，放射性物質超...
吸菸有什麼害處，吸菸對人體有哪些害處？
楊仲 口腔及喉部 煙的煙霧 特別是其中所含的焦油 是致癌物質 就是說，它能在它所接觸到的組織中產生癌，因此，吸菸者呼吸道的任何部位 包括口腔和咽喉 都有發生癌的可能。心臟與動脈 尼古丁能使心跳加快，血壓升高，菸草的煙霧可能是由於含一氧化碳之故，似乎能夠促使動脈粥樣化累積，而這種情形是造成許多心臟疾病...