1樓：亞妹的心聲
做紅燒肉首先想到的就是給五花肉上色，紅彤彤的顏色才足夠的勾起人的食慾，最常見的額方法就是炒糖色了，炒糖色需要很有經驗的火後功底，新手在家很容易就會炒糊掉有苦味，今天介紹的方法避免了炒糖色的步驟，用這種「糖」來給紅燒肉上色，操作很簡單，做出的顏色也非常的漂亮，關鍵味道有一股淡淡的焦香味，非常的不錯。
紅燒肉的做法
食材準備：五花肉，紅糖，鹽，食用油，黃酒，老抽，醬油，蔥薑，蒜，八角3個，香葉3片，桂皮半塊，白芷兩片，幹山楂兩片
1.將五花肉洗淨切成麻將塊大小，在五花肉裡加入鹽，黃酒，老抽，蔥薑醃製半個小時，這一步的目的是為了五花肉去腥入味。
2.鍋中燒油，下入蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉和白芷翻炒片刻，待炒出香料的香味後，就下入今天的主角「紅糖」炒至完全融化，然後下入醃製好的五花肉翻炒上色。古法紅燒肉的上色其實都是用紅糖來完成的，用紅糖上色不但操作簡單，而且紅燒肉有一股淡淡的額焦香味，增色又提香，風味更獨特，一般一斤的五花肉只需加入30克的紅糖即可，不會有很重的甜味的。
3.待五花肉翻炒至完全上色後，倒入開水沒過肉，為了五花肉燉的更軟爛，可以加入兩片幹山楂，再加入適量的醬油調味，然後文火慢燉40分鐘即可出鍋。這裡需要注意的就是加水要加入開水，防止豬肉遇冷收縮，影響口感。
這樣乙份風味獨特的紅糖紅燒肉就做好了，喜歡的朋友們快來學一學吧！
紅糖是直接由甘蔗直接濃縮而成，它沒有經過高度的精煉，所以保持了幾乎全部甘蔗汁的營養成分，含有豐富的營養成分和微量元素，是人們用來滋補身體的佳品；其不但可以作為「糖」類為人們食用，而且其天然的顏色，也很適合為食材的上色，就比如今天的紅燒肉，其操作很簡單，避免了炒糖色這個步驟，只需將紅糖加入鍋中炒至完全融化冒氣泡即可，省去了炒糖色的的眾多任務作，而且做出的紅燒肉顏色一樣很好看，有一股淡淡的焦香味。
2樓：小尾巴
鍋中放入冰糖塊，小火不斷的翻炒（注意一定要控制火候），直至冰糖塊全部融化，然後倒入紅燒肉，都是焦糖色。
3樓：洛椿湫
鍋中燒油，下入蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉和白芷翻炒片刻，待炒出香料的香味後，就下入今天的主角「紅糖」炒至完全融化，然後下入醃製好的五花肉翻炒上色。古法紅燒肉的上色其實都是用紅糖來完成的，用紅糖上色不但操作簡單，而且紅燒肉有一股淡淡的額焦香味，增色又提香，風味更獨特，一般一斤的五花肉只需加入30克的紅糖即可，不會有很重的甜味的。
4樓：情感大師
新手製作紅燒肉，上醣最好使用葵花油。炒糖的時候盡量快速攪拌。使醣能快速融化。
紅燒肉怎麼炒糖色
5樓：py可可
紅燒肉炒糖色製作需要材料：
五花肉、醪糟汁、蔥薑蒜 、香菜 2根、八角2顆、白芷2片、桂皮1塊、香葉2片、乾辣椒或郫縣豆瓣醬 、小公尺椒、蠔油、黃酒、冰糖、紅麴粉、可適量補充生抽。
紅燒肉炒糖色製作方法：
1、食材的處理：切好的五花肉冷水下鍋焯水，煮製10分鐘，讓它快速成熟並完成第一次去油。
2、用醪糟汁均勻的抹在五花肉上，醃製2分鐘即可。
3、鍋中加入大量的油，油溫燒到7成熱，下五花肉炸製30秒左右變色，即可撈出。（第二次去油）。
5、五花肉下鍋煸炒（第三次去油），烹入黃酒或料酒、開水、適量冰糖、加入適量生抽不需要老抽、紅麴粉1勺、適量的蠔油調味即可。（千萬不要加鹽，燉菜最後再加鹽 )。
6、高壓鍋燉煮15分鐘，關火燜3分鐘。
7、再次入鍋大火收汁，湯汁濃稠即可完成。
6樓：小小只的羽毛
一、用油不用水二、用冰糖炒黃糖三、小火炒四、放醬油紅燒肉作為國民美食之一，著實俘獲了一大幫人的心。而學會了做紅燒肉，在一眾只會泡麵的發小中是不是忽然就覺得自己變得特別牛了呢。而且，學會如何炒糖色，可不是只能用在紅燒肉上面哦，還有很多菜都可以這樣做，趕緊試試吧。
7樓：一針見血
紅燒肉的糖色是怎麼炒出來的？其實不單單是紅燒肉糖色，所有的紅燒菜都是用這種方法炒的。熱鍋涼油，然後放入糖，有的喜歡用冰糖有的喜歡用白糖，
這個無關緊要，然後就小火炒這個糖，不要炒糊了，開始的時候糖是白的，等到糖變成發紅的時候就ok了這時候就放入切好(▽)的肉，然後翻炒，一直炒到肉有了顏色，而且肉裡面的油出來了就可以加湯加調料了
，如果感覺不行再略加點老抽，但是這個要比不炒糖色只加老抽做出來的好吃，也更好看。最後把湯燉幹就可以吃了
希望能幫到你。
8樓：柯強國
做紅燒肉炒糖色，不要直接將糖下油鍋，怪不得肉又苦又柴
9樓：萌人廚房
1.做紅燒肉怎麼炒糖色？教你這幾種技巧保證成功。
10樓：悅少
鍋裡放少許油，然後加一點糖，用小火加熱，糖會慢慢融化，然後變色，現在變黃，再變成棕紅色，開始出現小泡泡，然後變成大的泡泡，這個時候就馬上加一些清水，糖色就熬好了。這個時候你可以嘗一下，應該只是有點焦糖味，沒有甜味也沒有苦味。如果有甜味就是熬的時間短了，有苦味就是時間長了。
紅燒肉是怎麼炒出糖色的？
11樓：小小只的羽毛
一、用油不用水二、用冰糖炒黃糖三、小火炒四、放醬油紅燒肉作為國民美食之一，著實俘獲了一大幫人的心。而學會了做紅燒肉，在一眾只會泡麵的發小中是不是忽然就覺得自己變得特別牛了呢。而且，學會如何炒糖色，可不是只能用在紅燒肉上面哦，還有很多菜都可以這樣做，趕緊試試吧。
12樓：一針見血
紅燒肉的糖色是怎麼炒出來的？其實不單單是紅燒肉糖色，所有的紅燒菜都是用這種方法炒的。熱鍋涼油，然後放入糖，有的喜歡用冰糖有的喜歡用白糖，
這個無關緊要，然後就小火炒這個糖，不要炒糊了，開始的時候糖是白的，等到糖變成發紅的時候就ok了這時候就放入切好(▽)的肉，然後翻炒，一直炒到肉有了顏色，而且肉裡面的油出來了就可以加湯加調料了
，如果感覺不行再略加點老抽，但是這個要比不炒糖色只加老抽做出來的好吃，也更好看。最後把湯燉幹就可以吃了
希望能幫到你。
13樓：愛bear飛
由於糖色炒輕了會髮甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。
糖色炒法： 1.油炒。
優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。 2.水炒。
優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等） 3.
水油炒。比例是2份糖1粉水，很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。
小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學。到位馬上加入少許熱水定色。
熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的制法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再**熬製一下即可。加水後把糖色倒出再做其他步驟，在糖色裡炒肉的方法是錯誤的，糖色繼續加溫會發苦，可以在棗紅色之前下肉翻炒均勻的同時糖色也跟著到位，這種方法反而不容易掌握好。 下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用：
當糖從大泡變成小泡，此時的糖水是白色的，下入原材料即是翻沙（掛霜花生，芋頭，山楂等，翻沙的狀態最好用水炒糖）。當大泡變小泡開始發黃即是拔絲，拔絲狀態後的兩三秒就是琉璃（花生 核桃仁等），拔絲和琉璃其實有相似之處，拔絲菜餚放涼了也可以變成琉璃菜餚。變成棗紅色即是糖色。
下面是一些過程的顏色圖，以及在湯裡的成色。為了拍照我用的最後關火的熬法，糖有點掛勺了，在熱水裡泡一下就可以。
14樓：歷劫紅塵
紅燒肉能夠炒出糖色是因為在烹飪過程中使用了蔗糖和老抽。
製備紅燒肉時一般選擇蔗糖，原因有兩點：第一，白糖在溫度達到200℃後會變成褐黑色的焦糖，從而為紅燒肉增加色澤，將其著色成醬紅色或者棗紅色等；第二，糖能夠極大程度的促進美拉德反應，從而產生美味的香氣和誘人的色澤。
製作紅燒肉時使用老抽主要是起上色入味的作用。老抽的特點是醬香濃厚、色澤濃郁，製作紅燒肉選擇老抽醬油時，要聞香氣、嘗滋味、識體態、辨色澤：無不良氣味、醬香濃郁、味道醇厚鮮美、鹹淡適口、體態澄清、濃度較大、色澤鮮豔的紅褐色醬油是上佳之選。
烹調工藝:
第一，加水量的影響。水具有溶解各種調料的作用，能夠極大成程度地促進調料的擴散和吸附能力，從而便於調料溶解到食材中。同時，原料中含有的氨基酸、水溶性蛋白質和無機鹽等物質融入到水中，也會提高湯汁的色香味。
在紅燒肉的製作中，如果加水量過少，口感會變得較柴。
第二，燜燒時間和溫度的影響。紅燒肉的燜燒時間過長，會出現口感變柴的情況，其中的營養物質也會大量流失；但如果燜燒時間過短，則會出現調料不能夠深入的滲透到肉中，影響最終成品的口感。此外在烹飪的過程中，肉中的蛋白質、碳水化合物和維生素等會發生一系列的反應，而溫度是影響反應發生的重要因素，所以在紅燒肉的製備過程中一定要嚴格控制好燜燒溫度。
15樓：在鳳凰山看戲的雪梨
紅燒肉是熱菜菜譜之一，以五花肉為製作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於甜味。
1、將豬肉洗淨切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗淨，待用；
2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉；
肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、薑片、大料略炒，加醬油、足量水；
和適量鹽，用旺火燒開後，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。
16樓：華蓋
水油混合炒製
一般來說油和水，糖的比例為1：4：5。
這樣炒製的優點是：火候好掌握，熬製時間也足夠快，成色也挺不錯的。但也有個缺點：容易濺油，要小心以免燙傷。
具體做法：炒鍋燒熱，加入食用油，清水燒開，下入白糖或者冰糖，開中火慢慢炒製，一般是先稀後稠，顏色由白變黃，看見變成深黃色，就可以加水或者下肉塊了。糖色
17樓：顧全域性
紅燒肉怎麼炒出糖色做法：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮5分鐘後將肉取出，用涼水沖淨盛盤待用。將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油裡加20克白砂糖，並用勺子快速攪拌。
待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。
一分鐘後，醬油分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。
最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的糖色紅燒肉便大功告成了。
紅燒肉怎麼製作，紅燒肉怎樣製作？
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