烘焙打麵沒有加鹽會怎麼辦

1樓：sunny丁凱龍

沒加鹽的結果是影響口感，麵包挺力度不夠。

鹽在麵糰中並不是起到調味的作用，對麵糰的筋度起很重要的因素。

要製作乙個好的麵包，攪拌和發酵可以說是製作過程中的兩個最為關鍵的步驟。

麵糰的攪拌，也稱可稱為和麵或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質，在整個責任中它佔到25％。

一、攪拌的目的

1、能使各種原輔材料混合在一起，並均勻地分布在麵糰的每乙個部分，形成乙個質量均一的整體。

2、加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋，縮短麵筋形成時間。

3、擴充套件麵筋，使麵糰具有良好的彈性和伸展性，改善麵糰的加工效能。

二、攪拌的過程

攪拌的過程可分為六個階段：

1、混和原料階段--這時所有配方中乾、濕性原料混合在一起，使其成為乙個即粗糙又濕潤的麵糰，這時麵筋還未開始形成，用手觸控麵糰能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。

2、麵糰捲起階段--此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被麵粉吸收，由於麵筋的形成，麵糰產生了強大的筋性，將整個麵糰結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏麵糰不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

3、麵筋擴充套件階段--隨著麵筋不斷地形成，麵糰表面已趨於乾糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸控時有彈性，並且柔軟，拉麵糰時具有延伸性，但是仍易斷裂。

4、攪拌完成階段--麵糰在此階段，麵筋已完全角成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵糰又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的麵糰又會隨鉤離去，並會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時麵糰的表面乾糙而有光澤且細膩無粗糙感。

用手拉取麵糰時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。

5、攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則麵筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著麵糰外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌麵糰則會向四周流瀉，用手拉麵糰時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。

6、麵筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，麵糰就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉麵糰時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞，不能在用於製作麵包。

三、攪拌對麵包品質的影響

1、攪拌不夠--因麵筋未能充分的擴充套件，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能儲存發酵中所產生的氣體，又無法使麵筋軟化，之所以做出來的麵包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的麵糰因性質較溼和幹硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

2、攪拌過度--麵糰攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於溼粘的性質，造成在整形操作上極感困難，麵糰滾圓後也無法挺立，而向四周擴充套件。如用此麵糰烤出來的麵包，同樣因無法儲存膨大的空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。

2樓：無心知錯

這樣的情況以我個人的經驗判斷，不放鹽會影響氣泡生成的數量，影響口感，如果進爐了就晚了，沒進之前還能處理，重新打麵補救一下。

3樓：匿名使用者

鹽在麵包麵糰中很重要，在其它型別的點心中則作用相對沒那麼重要。

鹽在麵包麵糰中起的是：改善風味、促進打麵時的麵筋形成、穩定發酵的作用。其中穩定發酵的作用尤為重要，在實際生產中，特別是大規模的生產中，若麵包麵糰沒有加鹽，很容易出現大量發酵過度的麵包，麵包體積或看起來某些會更大，但口感偏酸、組織粗糙、且老化很快。

所以，發現麵包麵糰忘加鹽的話，最好將之作為老麵打入加了鹽的新麵糰中去再製作麵包。

至於其它型別的產品，比如蛋糕、餅乾、泡芙等甜點的麵糊（團）中主要是起調味的作用。所以，如忘加鹽則會對風味有細微影響，但對品質影響不大。

當然，蘇打餅乾等鹹味點心則要注意，鹽是主要調味品，如果忘加的話，那就是品質不合格。

4樓：

鹽的作用是改善風味，鹽也是增筋劑