1樓：供重慶火鍋底料
火鍋香不香，影響的要素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，片面原因和客觀原因。
從片面原因看：
1、 火鍋店老闆小氣。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、 收買做手腳。清楚有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很熟行，但因自個思想疑問，對老闆不滿意以及人際聯絡處理不好等，都有或許人為地不將底料炒香，以此來挾制老闆，或"忽攸"老闆。
4、 其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。 片面大將火鍋底料不炒香，其根柢原因是撒播餐飲界裡的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自認為掌握了一門手工，消滅良知和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺少相應的專業知識，也只好委曲求全，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、 炒料師的理論水平疑問。現在從事廚師或炒料師作業的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的連小學也沒畢業，不只連最簡略的基礎化學，烹飪化學不明白，就連最基礎的色、香、味的上色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這麼做，為何，我也不知道!
2、 炒料師對火鍋底料炒製技能、對火鍋材料的了解，火候的掌握，對香料的基本常識等都短缺或許只是一知半解。近來網上有"熟行人"輔導他人炒料，其間稱"將油燒至**成油溫(約280度後)如何如何樣;很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其他料開炒等等，正本這都是差錯的。油脂在烹調加熱中只需逾越150度就呈現熱分解、熱聚合和高溫氧化等改變，會發作色澤加深，黏度新增，香味丟失，營養價值下降等表象。
3、 炒料師的隨意性。筆者曾多次查詢炒料師們炒料程序，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑雙眼在那裡估料，炒料程式常常犯錯，不是忘了放這麼，便是忘了放那樣，先後順序倒置。你說這麼能炒好、炒香嗎?
炒火鍋底料正本就好像製造乙個產品，有非常嚴峻的技能和工序懇求，任何違反技能和工序的舉動都會致使底料犯錯。
4、 材料的產地和時節性疑問。好的火鍋底料出產有必要嚴峻操控材料的質量，否則一定會出疑問。而火鍋底料的主材大多是農副產品，時節性非常強，過了時節其質量就會大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒成長的地理環境的差異性構成的。
5、 火鍋香料的問
一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了進步藥效，香辛料也是一樣。
多種香辛料在配伍運用情況下，物料之間會發作互相的效果聯絡，如有些物料配在一起後會發作協同效果而新增了效果;有些物料配伍後或許彼此敵對而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不當還會發作不利於人體健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料師(當然不是一自個)炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起啥效果，應當是多少劑量，答覆是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神醫喜來樂一樣。
"登峰造極"了。可老闆倒運了，今日這個味，明日那個味，把客人全開脫了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程式和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裡就初步把香料投入。我問他為何這麼早，他說這麼才華炒香。
他卻是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是經過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所承受而感受到的一種生理、心思狀況。香料炒製時間越長溫度越高香味丟失的就越多。
因此，精確的方法應當是在底料炒製結束前放香料，均勻翻攪後救活即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省勁，將香料囫圇投入鍋中，這麼是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎今後，香氣才華逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
——重慶百味添椒火鍋，希望可以幫助到您。
美蛙魚頭火鍋怎麼製作？是不是還要加火鍋底料
2樓：香滷居
不用加火鍋底料，把美蛙魚頭燉好，再裝入火鍋，補上湯就好。
3樓：快樂的大口魚
放火鍋湯底吃得不健康，火鍋最好用清湯。
美蛙魚頭火鍋有幾種做法，蘸水和湯底怎麼做？成都上善佳培訓的怎麼樣？
4樓：流星雨夜懂
材料魚頭1/2個，排骨200克，蛤蜊3顆，扁魚1片，綜合火鍋料100克，大白菜100克，蕃茄1/4顆，洋菇4朵，豆腐1塊，蛋1個，沙拉油200㏄，沙茶湯底1500㏄，鹽1/2茶匙，雞粉1/4茶匙，醬油1/2茶匙
做法1.魚頭洗淨瀝乾，以紙巾吸乾魚頭上多餘的水份，備用。
2.大白菜洗淨瀝乾切片；豆腐切四等份；洋菇洗淨備用；排骨洗淨，備用；蛤蜊泡冷水吐砂；蕃茄放入盤中；綜合火鍋料洗淨後，備用。
3.將作法2的大白菜片放入沸水中汆燙至熟後，即撈起備用。
4.熱一鍋，放入沙拉油，待油溫熱至160℃，放入扁魚油炸約1分鐘後撈起，待涼後掰碎於碗中。
5.將蛋打入碗中打散後，倒入作法4的油鍋內，不斷用筷子攪拌，炸到蛋絲呈棕黃色即撈起瀝乾油份。
6.將作法1的魚頭放入鍋中油炸至兩面酥黃後撈起，備用。
7.將作法6鍋中留下少許油後，放入作法2的排骨以中火煸炒約1分鐘。
8.再加入沙茶湯底及作法3的大白菜片、作法4的扁魚碎與所有調味料後一起拌煮約20分鐘。
9.加入其餘食材拌煮即可盛起，最後再撒上作法5的蛋絲即可。
美蛙魚頭火鍋有幾種做法？成都上善佳培訓的美蛙魚頭火鍋怎麼樣？
5樓：匿名使用者
原料：花鰱魚頭2個（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（乾品）70克，嫩上海青170克，淨青筍杆300克，土豆180克，水發海帶175克，番茄片、蔥白節、高湯、川鹽、生薑片、蒜泥油碟、雞精各適量。制法：
1、紅棗洗淨，泡軟；蓮子洗淨，泡軟，去內芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。 2、魚頭砍成4塊，洗乾淨，裝盤；水發海帶洗淨，改刀裝盤；豆苗洗淨裝盤；青筍杆去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水衝漂後，裝盤；金針菜去蒂，洗淨裝盤；上海青去蒂和老葉，洗乾淨、裝盤。 3、取大沙鍋置火鍋桌**，加入川鹽、蔥白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、蓮子、雞精，點火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。
特點：湯純回甜，細嫩可口，有補氣血，益心腎之效。 功效分析：
現代科學研究認為：紅棗有補氣、健脾、補血、養心安神、防癌的功用。《本草經》認為紅棗可「安中養神，助十二經，平胃氣」。
蓮子性味甘、澀、平，具有養心安神、補脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補氣血、益腎等功效。適應於心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等症。
注意事項：不要倒掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時將原泡藥汁和紅棗蓮子入籠，出鍋代汁一同入大沙鍋內。
魚頭火鍋有哪些做法？美蛙魚頭火鍋怎麼做好吃？我想去上善佳培訓，怎麼樣？
6樓：白色襪子的香味
準備食材，豆腐切成小塊，魚頭放鹽料酒淹制入味，油豆腐洗淨，酸菜切塊，小蔥切段，香菜對半切二節，青瓜去皮切片，油麥菜切節，薑蒜切末，肉切片
鍋熱放油，油熱後放豆腐下去煎
二面煎黃後，鏟起裝盤中
鍋中餘油將魚頭煎下
將魚頭二面煎好後剩出，鍋裡放油，油溫後放夾心肉炒炒出油後放花椒炸香，放豆瓣醬、薑蒜、火鍋料炒出香味加酸菜炒會兒加水，放魚頭，煎好的豆腐，油豆腐一起煮煮開後，轉中火燉十分鐘後放青瓜煮熟後放油麥菜燙熟，加鹽調味起鍋，裝入盆中，放香菜蔥節即可
怎麼做才能使美蛙魚頭火鍋更入味，更加鮮嫩呢？
7樓：苦苦的掙扎
用料牛蛙 1000g
芹菜 250g
澱粉 4湯勺
蠔油 2湯勺
料酒 2湯勺生薑蒜
蔥幹花椒
乾辣椒雞精泡椒
泡姜醬油 1湯勺
豆瓣 2湯勺
鹽香辣美蛙的做法
洗淨的牛蛙1000g,大約7只，每只牛蛙切成8塊，先攔腰切斷，上半身下半身各3刀。
加入料酒，蠔油，澱粉，少許鹽，醃製15分鐘。
芹菜，蔥洗淨切成段，乾辣椒剪成段，泡椒切成段，生薑，泡姜切絲。
冷鍋冷油，加入乾辣椒，幹花椒，小火慢慢炒香。
加入生薑，泡姜，泡椒，大蒜，豆瓣，醬油，改中火炒香。
加入牛蛙，大火爆炒，3分鐘左右。
加入芹菜，蔥節，雞精，再翻炒幾下，起鍋裝盤。
學冷鍋串串好還是美蛙魚頭火鍋好呢？成都上善佳這兩個菜都可以培
沒有聽過你說的這個學校，去個大的學校學習吧。 成都新東方烹飪學校 沒怎麼聽說過，名氣 不大吧 學冒菜好還是美蛙魚頭火鍋好呢？上善佳這兩個菜都有培訓嗎 成都新東方烹飪學校 可以多比較下，或者是你自己喜歡哪一個就學習哪一個就好了 有沒有哪位朋友去過成都上善佳培訓美蛙魚頭火鍋，感覺怎麼樣 濟寧千盛餐飲裝置...
魚頭火鍋的做法，魚頭火鍋的做法步驟圖，魚頭火鍋怎麼做好吃
步驟 1 首先你需要乙個大魚頭！2噼開！我去這步實在太血腥了啊啊啊啊啊 我家廚房和我身上全是血啊啊啊啊啊啊！你萌快去找媽媽幫忙完成這步！我要先去洗個澡。3 熱油 把魚頭放進去 煎好一面翻過來煎另一面 4差不多了就加水 大概蓋過魚頭就好啦 5煮一會以後加蘿蔔再加點水 6煮的時候洗洗菜什麼的 擺一擺 把...
南充的美蛙魚頭怎麼樣，感覺生意很好呢
我之前也是看奇點美蛙魚頭生意多好的樣子，就去吃了一下試看看，總體來說味道是滿意的，也划算，不過每個人的口味不一樣，你可以先去吃一下。南充哪家美蛙魚頭好吃些？ 我覺得味天下美蛙魚頭挺好吃的，又實惠又好吃，本來我原來是不吃蛙的，但是這家蛙味道特別好。 作為一個吃貨，這個我可以小小的發表一下看法，美蛙魚頭...