1樓：zmd落潮
小型的海鮮餐飲在內陸不太好做，進貨相對簡單，你的距離適合在北京拿貨。但如果採購量小，**不會便宜，採購量大你又消耗不掉，這是你最大的問題。如果規模大一些，你可以直接在交通直達的沿海區域拿貨，這樣品質和**就有了優勢。
最重要的一點，如果你沒有海鮮從業經驗，你就一定要找乙個懂行的人來幫你，否則就不要做了，海鮮的風險是餐飲類別裡最大的！
2樓：匿名使用者
基本上是用冰塊的，冰塊是用來降低活海鮮的生理機能 增加存活率
1、用發泡塑料（泡木）盒裝好保溫；
2、用塑料口袋裝好；
3、盒裡加適當的碎冰；
4、最後加癢氣密封口袋。
注意不要加水，加水必死！
1 乾貨買後用保鮮盒或者密封保鮮袋可放到冰箱的保鮮或者冷藏格.
2 乾貨密封儲存之前，應盡量晾乾，如果採購回來的乾貨有點潮但天氣不好又無法自然晾乾，有個便捷的辦法：把乾貨用容器盛好，放入微波爐中高火叮20～30秒，取出攤在報紙上放到完全涼了（要用報紙，因這個過程會回潮，報紙可吸水氣），再放入特百惠等好點的密封罐，置於陰涼通風無潮處，可以真正防蟲防霉。
若因處理失當而發現乾貨有輕微發酶，可用牙刷加少許水分擦淨，將之風乾即可（切記不要太陽曬，嚴重影響質量）。
活海參的保鮮儲存方法： 1.冰箱保鮮保 存。
活海參不要開膛，放進高壓鍋用海水煮開10－12分鐘，迅速用冷水拔涼，放進純淨水或者礦泉水裡，在冰箱保鮮箱裡，可儲存15天左右。注意，最好每天換水； 2.往外運輸的話，可以把活海參放進保溫箱裡，加上冰，可以儲存24小時左右； 3.
用鹽醃漬。可以把高壓鍋處理好的海參拔涼後用食鹽醃一下，放進冰箱裡，也可儲存半個月以上； 4.冷凍儲存。
可以把高壓鍋處理好的海參拔涼後加水放進冷凍箱裡凍起來，但是時間不宜過長。 鮮海參的處理方法 活海參初步熟處理的作用在於，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是掌握好活海參的質感，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛，乾癟無光澤；如火候不足，活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
第一種方法： 將整隻活海參放入燒開的淘公尺水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗乾淨，剖開腹部，掏淨海參內臟，並用水清除乾淨，鍋中放入第二遍淘公尺水，加入海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝乾水，就可以直接烹製菜品了。 注意事項：
①需以淘公尺水稍煮之，既軟化海參肉質，又能排除海參的腥臊，烹之芳香。②活海參煮後，撈時應使其慢慢自涼，再改刀成形。 ③用這種處理方法加工的活海參，一般適於做冷盤類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調技法），其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。
④這種方法的優點在於加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調味時須加以注意。 第二種方法： 將活海參加蛋清、白糖，攪打數分鐘，然後，用清水洗淨，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、薑片燒開，加熱10分鐘左右即成。
取出活海參放入熱鹼水中浸泡4個小時左右，然後撈出，用清水衝洗淨鹼水，隨即放入純淨水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去淨內臟，用開水氽一下撈出，改刀成形。 注意事項：①用這種方法處理的活海參，適於做熱菜類菜品，一般採用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：
蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。 ②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關鍵。 ③用這種方法加工的活海參，應該現處理現烹調，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象，造成浪費
一： 吃幹海鮮好不好： 吃幹海鮮絕對是沒有問題。
但是，如果條件允許（我指的是地域），那麼盡量選擇新鮮海鮮，海鮮海鮮，吃的就是乙個「鮮」字。 另外，新鮮海鮮和幹海鮮在營養價值上沒有太大的差別，新鮮的海鮮製作成乾海鮮的主要目的是為了儲存和異地買賣，新鮮海鮮有一定的時效，放的越久的新鮮海鮮品質會隨著時間而消失。
當然啦，這裡說的幹海鮮一定要是做工精細的**，如果是劣質幹海鮮就不好說了。
二： 怎麼樣來選擇幹海鮮： 第一，海參一定要乾燥，不幹的海參容易變質，而且因為含有大量水分**實際高出了很多； 第二，購買幹海參時一定要挑選乾癟的，現在有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性； 第三，購買幹海參時不要一味追求**便宜，要結合幹海參的水發率來進行綜合比較。
一斤好的幹海參可以發製出10斤的水發參，而一斤劣質幹參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。 三：幹海鮮的品種和選擇的方法：
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝乾水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。
此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，並在水面上復上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。
2、魚翅：將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子，不宜煺淨)，然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時。
然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。
發製魚翅，忌用鐵器。 3、魚肚：質厚者水發、油髮均可。
質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油髮：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。
見魚肚起泡翻過來炸；如油溫公升高，可將鍋端下；油溫下降後，再端上火，反覆頓火。炸製時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸製的時間稍長，質薄的炸製的時間較短。
不能大火高溫炸製，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍 就斷，斷面處呈海綿狀。
炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒製。
水發：用溫水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。
發製魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。 4、魚骨：先將魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯公尺，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。
5、魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反覆換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發製。去掉沙後，放盆內，換開水繼續發製到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。
烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。 6、魚皮：可水發、油髮。
一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。
如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒煺淨，再放開水裡燜發3個小時，然後撈出，將裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒製菜餚。
油髮：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13厘公尺見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入溫油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆內，添入熱水，加鹼少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨鹼味，用開水養住。
使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發製時，應注意將發好的及時揀出。 7、鮑魚：
先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許鹼麵，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。 8、魚裙：
將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裡，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。
使用時改刀，用湯殺一下即可。 9、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。
鯊魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內，衝入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮淨黑皮，再放入鍋內氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆內，繼續燜發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗乾淨，再繼續燜發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。
使用時，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發製方法相同。 10、蟶幹：
將蟶幹用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加鹼少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶幹肥嫩，用開水養住(稍放一點鹼)備用。 11、蚶子：
將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。 12、干貝：將干貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍(也有叫柱筋，實為一種結締組織)，放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。
使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用於製作幹貝類菜餚及製清湯使用。 13、魷魚：
分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟(用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼)，刮去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。
每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完 全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。
發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。 14、蛤蜊：
將蛤蜊乾洗用清水洗淨，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜餚。 15、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養住備用。
16、海參：先將海參放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海參發起，撈在開水盆內，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。
如此反覆燜發，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發好。發好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發透，更不能確定發製幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發製。
對於皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發製。夏天發製海參因氣溫較高，應注意海參腐爛、變質，切記不能讓發製海參的盆中有「生水」，更不能讓水渾發粘。
不論什麼時候發製海參，都不能讓發海參的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內的一層腹膜，否則發時易爛。
但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉
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